새우·게 등 갑각류를 가열하면 껍질이 붉게 변한다. 단백질과 결합해 있… | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
새우·게 등 갑각류를 가열하면 껍질이 붉게 변한다. 단백질과 결합해 있다가 가열로 분리·산화되어 붉은색을 내는 이 색소는?
1
아스타잔틴
2
멜라닌
3
안토사이아닌
4
클로로필
해설
갑각류 껍질의 붉은색은 카로티노이드계 색소인 아스타잔틴이 가열로 단백질에서 분리되고 산화되어 아스타신이 되기 때문이다.
생 갑각류에서는 아스타잔틴이 단백질과 결합해 청록색이나 회갈색을 띠지만, 가열하면 결합이 풀려 본래의 붉은색이 드러난다.
- 멜라닌은 갈변이나 오징어 먹물의 흑갈색 색소이다.
- 안토사이아닌은 식물의 적·자·청색 수용성 색소, 클로로필은 녹색 채소의 색소이다.
근거: 식품학 — 동물성 색소(아스타잔틴의 가열 변화)
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.