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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
생선을 팬이나 석쇠에 구울 때 살이 들러붙지 않게 하는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
팬이나 석쇠를 충분히 예열한 뒤 기름을 바른다.
2
처음에는 센 불로 표면 단백질을 빨리 응고시킨다.
3
코팅(테플론) 팬을 사용한다.
4
차가운 팬에 생선을 올린 뒤 약한 불로 서서히 익힌다.
해설
차가운 팬에 올려 약한 불로 익히면 표면이 응고되기 전에 단백질이 금속에 흡착되어 들러붙기 쉬우므로 옳지 않다.
생선 단백질은 가열 초기에 금속 표면과 결합하려 하므로 조리기구를 충분히 예열하고 기름을 발라 표면을 빠르게 응고시켜야 한다. 석쇠에는 기름을 바르거나 식초를 살짝 발라 두면 도움이 되고, 코팅 팬을 쓰면 들러붙음이 줄어든다.
근거: 한식 구이 조리 — 생선구이 조리 요령
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