효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
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분말 오렌지
2
간장
3
캐러멜
4
홍차
해설
홍차는 찻잎의 폴리페놀 산화효소가 카테킨류를 산화시켜 갈색 색소를 만드는 효소적 갈변의 결과물이다.
분말 오렌지·간장·캐러멜의 갈색은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변(마이야르 반응, 캐러멜화 등)에 의한 것이다.
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