갓 짠 신선한 우유가 나타내는 pH 범위로 가장 적절한 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
갓 짠 신선한 우유가 나타내는 pH 범위로 가장 적절한 것은?
1
4.0~4.5
2
5.0~5.5
3
7.5~8.0
4
6.4~6.7
해설
신선한 우유의 pH는 6.4~6.7(평균 약 6.6)로 중성에 가까운 약산성이다.
우유가 세균에 의해 산패되면 젖당이 젖산으로 분해되어 pH가 낮아지고 단백질(카세인)이 응고하므로, pH 저하는 신선도 저하의 지표가 된다. pH 4.0~4.5 부근은 카세인이 응고하는 요구르트 수준이고, 7.5~8.0은 알칼리성이라 신선한 우유에 해당하지 않는다.
근거: 식품학 — 우유의 성분과 성질(pH·산도)
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