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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?
1
벤조피렌(benzopyrene)
2
PCB(polychlorinated biphenyl)
3
엔 니트로사민(N-nitrosamine)
4
말론알데히드(malonaldehyde)
해설
육류·어류 가공품에 첨가되는 아질산염이 식품 속 제2급 아민과 반응하면 발암물질인 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이 생성된다.
벤조피렌은 훈연·탄 음식에서, PCB는 환경오염 경로로, 말론알데히드는 지방 산패 과정에서 생기는 물질로 이 반응과는 생성 경로가 다르다.
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