식품의 신선도 저하와 부패 여부를 이화학적으로 판정할 때 이용하는 지표… | [한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
식품의 신선도 저하와 부패 여부를 이화학적으로 판정할 때 이용하는 지표가 아닌 것은?
1
휘발성 염기질소(VBN)
2
트라이메틸아민(TMA)
3
히스타민
4
당 함량
해설
당 함량은 부패 판정의 이화학적 지표가 아니다.
단백질 식품이 부패하면 아미노산이 분해되어 암모니아·아민류가 늘어나므로 휘발성 염기질소, 어류의 트라이메틸아민, 붉은살 생선의 히스타민, 핵산 분해 정도를 나타내는 K값, pH 변화 등을 지표로 삼는다. 당 함량은 식품의 성분 조성이나 숙성도를 나타낼 뿐 부패 진행과 직접 연결되지 않는다.
근거: 식품위생학 — 부패의 이화학적 판정법
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