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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
튀김 조리에서 기름의 온도 변화와 흡유량에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
기름은 비열이 작아 온도가 쉽게 오르고 쉽게 내려간다.
2
한 번에 많은 재료를 넣으면 기름 온도가 크게 떨어지고 회복이 늦어진다.
3
재료의 표면적이 넓고 당·지방이 많을수록 흡유량이 늘어난다.
4
튀김옷은 글루텐 함량이 많은 강력분으로 만들어야 바삭하다.
해설
튀김옷은 글루텐이 적은 박력분으로 만들어야 바삭하므로, 강력분이 적합하다는 설명이 옳지 않다.
글루텐이 많이 형성되면 튀김옷이 질기고 수분 증발이 방해되어 눅눅해진다. 기름은 비열이 작아 온도 변화가 빠르고, 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 재료의 열용량 때문에 온도가 떨어져 회복이 늦어지며, 표면적이 넓고 당·지방이 많은 재료는 흡유량이 늘어난다.
근거: 조리원리 — 튀김의 원리(기름의 비열·흡유량·튀김옷)
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