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1[한식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
오래되어 뻣뻣해진 말린 나물을 부드럽게 데치려 할 때 데치는 물에 소량 넣는 것은?
1
식초
2
소금
3
식소다(탄산수소나트륨)
4
설탕
해설
묵은 건나물은 식소다(탄산수소나트륨)를 소량 넣은 물에 데치면 알칼리 작용으로 섬유소가 연화되어 부드러워진다.
다만 지나치게 넣으면 조직이 물러지고 비타민 B1 등 비타민 B군이 파괴되며 색과 맛이 나빠지므로 소량만 쓴다. 식초는 산성이라 섬유소를 오히려 단단하게 하고, 소금은 녹색 유지에, 설탕은 맛 조절에 관여할 뿐 연화 효과는 없다.
근거: 한식 숙채 조리 — 건나물 손질과 데치기
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