[양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

실내공기 오염의 지표인 이산화탄소(CO2)의 8시간 기준 서한량은 0.1%(1,000ppm)이다.
이는 실내 환기 상태를 판단하는 기준치로 사용된다.

바다생선회를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 아니사키스충으로, 유충(자충) 상태로 고등어·오징어 등 해산어에 기생한다.

껌류는 HACCP 의무적용 대상 식품에 포함되지 않는다.
HACCP 의무적용 대상 품목은 어육가공품(어묵류 등)·냉동수산식품과 함께 빙과류·비가열음료·레토르트식품 등 식중독 위험이 높은 품목 위주로 지정되어 있다.

칼슘과 인의 대사이상을 일으켜 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 유해금속은 카드뮴(Cd)이다.
카드뮴이 체내에 축적되면 신장 기능 장애와 함께 뼈에서 칼슘이 빠져나가 골밀도가 낮아지고 통증과 골절이 잘 일어나는 골연화증으로 이어진다.
철, 은, 주석은 이러한 골연화증의 대표적 원인 중금속으로 분류되지 않는다.

황색포도상구균 식중독은 화농성 질환자의 손이나 상처를 통해 식품이 오염되면서 발생하므로, 화농성 질환자의 조리·식품취급을 금지하는 것이 가장 직접적인 예방대책이다.
토양오염·통조림 살균, 쥐·곤충 방제, 어패류 저온보존은 각각 클로스트리디움·살모넬라·장염비브리오 등 다른 식중독균 예방과 관련이 깊다.

잘못 짝지어진 것은 헤테로고리아민(heterocyclic amine)이다.
헤테로고리아민은 육류·생선 등 단백질 식품을 고온으로 굽거나 튀길 때 아미노산과 크레아티닌이 반응하여 생성되는 물질이며, 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기가 반응해 생기는 물질은 헤테로고리아민이 아니라 에틸카바메이트이다.
엔-니트로소아민이 육가공품 발색제와 아민의 반응 생성물이라는 점, 다환방향족탄화수소가 유기물의 고온 가열로 생기는 분해생성물이라는 점, 아크릴아마이드가 전분식품 가열 시 아미노산과 당의 반응 생성물이라는 점은 모두 옳은 설명이다.

식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우, 면허증은 지체 없이 반납하여야 한다.

발아한 감자의 싹 부분과 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 감자 껍질에는 솔라닌이라는 독성분이 많이 들어 있다.

식품의 변질·부패를 일으키는 가장 주된 원인은 미생물의 증식과 대사 작용이다.
기생충, 농약, 자연독은 각각 감염·오염·독성 문제를 일으키지만 식품 자체의 부패·변질 현상과는 직접적인 원인 관계가 없다.

과일 통조림에서 용출되어 구토·설사·복통을 일으킬 수 있는 물질은 주석이다.
산도가 높은 과일 통조림 내용물이 캔의 주석 도금과 접촉·반응하면서 주석이 용출되는데, 개봉 후 오래 방치할수록 용출량이 늘어난다.

폐기물을 소각할 때는 플라스틱 등 염소 성분을 포함한 물질이 불완전 연소되며 발암물질인 다이옥신이 발생하는 것이 가장 큰 문제로 지적된다.

아플라톡신·루테오스키린·아이스란디톡신은 모두 간장독으로, 간세포 손상과 간암을 일으키는 곰팡이 독소다.
곰팡이 독소는 표적 장기에 따라 간장독(아플라톡신·루브라톡신·루테오스키린·아이스란디톡신), 신장독(시트리닌), 신경독(파툴린·시트레오비리딘·말토리진)으로 나눈다. 황변미 독소 중 아이스란디톡신·루테오스키린은 간, 시트리닌은 신장, 시트레오비리딘은 신경에 작용한다. 오크라톡신은 교재에 따라 간장독 또는 신장독으로 분류한다.
시트리닌·시트레오비리딘·파툴린은 신장독과 신경독을 섞은 조합이다.
아플라톡신·시트리닌·오크라톡신은 신장독인 시트리닌이 섞여 있어 간장독만의 조합이 아니다.
파툴린·말토리진·루테오스키린은 신경독 둘에 간장독 하나를 섞은 조합이다.
근거: 식품위생학 교과 — 곰팡이 독소의 표적 장기별 분류

어류 부패 때는 신선육에 들어 있던 트라이메틸아민옥사이드(TMAO)가 세균의 환원 작용으로 트라이메틸아민(TMA)이 되어 비린 냄새가 강해지므로, TMA가 TMAO로 산화되어 냄새가 줄어든다는 설명이 옳지 않다.
단백질이 분해되면 암모니아·아민류 같은 휘발성 염기질소(VBN)가 늘어나 초기 부패 지표(약 30~40mg%)로 쓰이고, 히스티딘 등 아미노산의 탈탄산 반응으로 히스타민이 생겨 알레르기성 식중독의 원인이 된다. 사후 해당 작용으로 내려간 pH는 염기성 분해 산물이 쌓이면서 다시 올라간다.
근거: 식품위생학·식품학 교과 — 어류 부패 지표(VBN·TMA·히스타민)

건강진단 결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고 인정된 사람은 그 영업에 종사하지 못하며, 영업자도 그런 사람을 종사시킬 수 없다.
건강진단은 영업 시작 전 또는 영업에 종사하기 전에 미리 받아야 하고, 다른 법령에 따라 같은 내용의 건강진단을 받은 경우에는 식품위생법에 따른 건강진단을 받은 것으로 본다. 영업에 종사하지 못하는 질병은 결핵(비감염성인 경우는 제외), 감염병예방법 시행규칙 제33조제1항의 감염병, 피부병 또는 그 밖의 고름형성(화농성) 질환, 후천성면역결핍증(성매개감염병 건강진단 대상 영업 종사자만)이다.
종사 뒤 1개월 이내에 받으면 된다는 설명은 종사 전에 미리 받아야 하는 규정에 어긋난다.
다른 법령의 같은 건강진단을 받았으면 다시 받지 않아도 된다.
비감염성 결핵은 종사 금지 질병에서 제외된다.
근거: 식품위생법 제40조, 식품위생법 시행규칙 제49조제2항·제50조

완전 포장된 식품 또는 식품첨가물을 운반하거나 판매하는 일에 종사하는 사람은 건강진단 대상에서 제외된다.
건강진단 대상은 식품 또는 식품첨가물(화학적 합성품·기구등의 살균소독제 제외)을 채취·제조·가공·조리·저장·운반 또는 판매하는 일에 직접 종사하는 영업자와 종업원이다. 조리·제조·가공·채취·저장에 직접 종사하는 사람은 모두 대상에 포함된다.
근거: 식품위생법 시행규칙 제49조제1항

식품과 직접 닿는 장비·도구는 틈이 없고 분해·세척이 쉬운 단순한 구조로 설계된 것을 써야 세균이 숨을 자리와 교차오염을 줄일 수 있다.
법령도 식품취급시설 중 식품과 직접 접촉하는 부분은 스테인리스·알루미늄 등 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬운 것이어야 한다고 정한다. 식품 접촉면은 세척 뒤 식품용으로 허가된 염소계 소독액 등으로 소독하고, 완전히 건조한 뒤 보관한다.
소독제는 효과가 강하더라도 식품용으로 허가된 약품만 정해진 농도로 사용해야 한다.
물기가 남은 도구를 겹쳐 쌓으면 세균이 증식하므로 건조 후 보관한다.
식품 접촉면은 물 헹굼만으로 부족하며 세척 뒤 소독 과정이 필요하다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표 14 업종별 시설기준(식품취급시설), 작업장 위생관리 교과

장염비브리오균은 바닷물에 사는 호염균이 어패류를 통해 사람에게 옮기므로, 쥐·바퀴벌레 같은 해충 구제는 이 식중독 예방과 직접 관계가 없다.
이 균은 3~4% 식염 농도에서 잘 자라고 담수와 열에 약하며 저온에서 증식이 억제된다. 따라서 수돗물 세척, 충분한 가열, 5℃ 이하 저온 보관, 여름철 생식 자제가 핵심 예방법이다.
근거: 식품위생학 교과 — 장염비브리오 식중독의 특성과 예방

푸른곰팡이는 페니실륨(Penicillium)속으로, 식품에 가장 흔한 곰팡이이며 황변미 독소·시트리닌 등을 만드는 종도 있다.
무코르속은 털곰팡이로 전분질 식품의 변패와 관계가 깊다.
리조푸스속은 거미줄곰팡이로 빵·과일의 변패 원인이 되고 전분 발효에 이용된다.
푸사륨속은 붉은곰팡이로 곡류를 오염시켜 독소를 만든다.
근거: 식품위생학 교과 — 식품 관련 곰팡이의 주요 속

석탄산계수는 소독약의 희석배수를 석탄산의 희석배수로 나눈 값이므로, 소독약의 희석배수는 270배다.
$\text{석탄산계수}=\dfrac{\text{소독약의 희석배수}}{\text{석탄산의 희석배수}}$
$\text{소독약의 희석배수}=3.0\times 90=270$
검산: 270 ÷ 90 = 3.0
석탄산계수가 1보다 크면 같은 살균력을 내는 데 석탄산보다 더 많이 희석해도 되므로 소독력이 그만큼 강하다는 뜻이다.
근거: 식품위생학 교과 — 석탄산계수(소독제 살균력 비교 지표)

발생 가능한 위해요소를 모두 찾아 목록화하고 평가하는 것은 위해요소 분석이고, 중요관리점(CCP)은 그 가운데 위해를 예방·제거하거나 허용 수준으로 줄이기 위해 반드시 관리해야 하는 지점·공정이므로 첫 설명이 옳지 않다.
식품안전관리인증기준은 식품의 원료관리·제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이며, 위해요소 분석 → 중요관리점 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 → 개선조치 → 검증 → 기록 유지의 7원칙으로 운영한다.
근거: 식품위생법 제48조제1항, HACCP 7원칙(위생관리 교과)

지시압력계의 지침이 녹색 범위 안에 있으면 소화기 내부 압력이 정상 사용압력 범위에 있다는 뜻이다.
녹색 왼쪽(황색 구간)은 압력 부족으로 약제가 제대로 방출되지 않으므로 재충전이 필요하고, 녹색 오른쪽(적색 구간)은 과압 상태다. 지침이 0이면 압력이 완전히 빠진 것이므로 사용할 수 없다.
근거: 소화기 형식승인 기술기준(사용압력범위 녹색 표시), 작업환경 안전관리 교과

클로로필의 포르피린환 중심에는 구리가 아니라 마그네슘이 결합되어 있으므로 이 설명이 틀렸다.
김치가 갈변하는 것은 발효 중 생성된 젖산이 내는 수소이온이 마그네슘과 치환되어 페오피틴을 만들기 때문이다.
산성 조건에서 끓이면 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색(페오피틴)이 된다.
알칼리 용액에서는 마그네슘이 유지된 클로로필린이 생성되어 선명한 청록색을 띤다.

버터는 우유의 유지방으로 만든 동물성 유지이며, 올리브유·면실유·피마자유는 모두 식물성 유지이다.

밀에는 글루테닌과 글리아딘이 풍부해 반죽 시 글루텐을 가장 많이 형성한다.
쌀·보리·옥수수는 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 낮아 반죽해도 점성 있는 글루텐망이 잘 만들어지지 않는다.

티아민(비타민 B1)은 물에 녹는 수용성 비타민이다.
레티놀(비타민 A), 토코페롤(비타민 E), 칼시페롤(비타민 D)은 모두 지용성 비타민으로 기름과 함께 흡수된다.

당류의 단맛 세기는 대체로 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 낮아진다.
맥아당(엿당)은 포도당 두 분자가 결합된 이당류로, 제시된 당류 중 단맛이 가장 약하다.

두부는 콩의 단백질(글리시닌)을 응고시켜 만든 식품으로 전분이 주재료가 아니다.
도토리묵과 죽은 각각 도토리와 곡류의 전분을 이용해 만들며, 크림스프 역시 밀가루(전분)로 농도를 낸다는 점에서 두부와 구분된다.

결합수는 단백질·다당류 같은 콜로이드 물질에 흡착된 물이라 전해질을 녹이는 용매로 작용하지 못한다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 특징이다.
결합수는 자유수보다 밀도가 크다.
미생물의 번식·발아에 이용되지 못한다.
조직을 압착해도 제거되지 않는다.
근거: 식품학 — 자유수와 결합수의 성질

칼슘의 대표적인 급원식품은 우유와 치즈 등 유제품으로, 이 연결이 옳다.
두부는 동물성이 아닌 식물성 단백질 식품이다.
비타민A의 급원은 당근처럼 카로틴이 풍부한 식품이며, 미역은 비타민A의 주된 급원이 아니다.
필수지방산은 대두유 같은 식물성 기름에 풍부하지만 버터는 포화지방이 많은 동물성 유지로 필수지방산 급원과는 거리가 있다.

먼저 맛본 성분 때문에 다음 맛이 본래와 다르게 느껴지는 것은 맛의 변조현상이다.
대비현상은 단맛에 소량의 소금을 더하면 단맛이 강해지듯 주된 맛이 다른 맛에 의해 강조되는 것이다.
상쇄현상은 두 가지 맛을 섞었을 때 각각의 맛이 약해져 조화된 새로운 맛이 되는 것이다.
억제현상은 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 줄어들듯 한 맛이 다른 맛을 약하게 하는 것이다.
근거: 식품학 교과 — 맛의 상호작용

탄수화물·단백질은 1g당 4kcal, 지질은 1g당 9kcal로 계산하면 총열량은 1,930kcal다.
탄수화물: 300 × 4 = 1,200kcal
단백질: 70 × 4 = 280kcal
지질: 50 × 9 = 450kcal
합계: 1,200 + 280 + 450 = 1,930kcal
지질까지 모두 4kcal로 계산하면 1,680kcal가 나오므로 영양소별 열량 계수(4·4·9)를 구분해 적용해야 한다.
근거: 영양학 교과 — 애트워터 열량 계수

단백질은 탄소·수소·산소 외에 반드시 질소를 포함하고 황·인을 함유하는 것도 있어, 탄수화물·지질과 구성 원소가 다르다.
단백질의 질소 함량은 평균 약 16%이므로 100 ÷ 16 = 6.25가 일반 질소계수가 된다. 아미노산들이 펩타이드 결합으로 이어진 고분자이며, 펩타이드 결합이 두 개 이상이면 알칼리성 황산구리 용액과 반응해 보라색을 내는 뷰렛 반응을 보인다.
근거: 식품학 교과 — 단백질의 구성 원소와 정색반응

소고기·달걀·두부는 식품구성자전거의 고기·생선·달걀·콩류에 속하는 대표적인 단백질 급원식품이다.
쌀·감자·식빵은 곡류로 탄수화물의 주요 급원이다.
버터·올리브유·마요네즈는 유지류로 지질의 급원이다.
시금치·사과·미역은 채소·과일·해조류로 비타민과 무기질의 급원이다.
근거: 영양학 교과 — 식품구성자전거의 식품군 분류

참기름은 아이오딘값이 100~130 범위에 드는 반건성유다.
아이오딘값은 유지 100g이 흡수하는 아이오딘의 g수로 불포화도를 나타내며, 130 이상이면 건성유(아마인유·들기름·호두기름), 100~130이면 반건성유(참기름·대두유·면실유·옥수수기름), 100 이하면 불건성유(올리브유·땅콩기름·피마자유·동백기름)로 나눈다.
건성유의 기준은 130 이상이고 올리브유는 불건성유다.
아마인유는 130 이상인 건성유다.
들기름은 불건성유가 아니라 건성유다.
근거: 식품학 교과 — 아이오딘값에 따른 유지 분류

갑각류 껍질의 주성분은 N-아세틸글루코사민이 결합한 다당류 키틴이다.
이눌린은 돼지감자·우엉에 들어 있는 과당 중합체다.
펙틴은 과일 세포벽 사이에 있는 다당류로 잼·젤리의 겔 형성에 관여한다.
글리코젠은 동물의 간·근육에 저장되는 저장 다당류다.
근거: 식품학 교과 — 다당류의 종류

아마인유는 리놀렌산 등 고도불포화지방산이 많아 공기 중 산소를 흡수해 굳는 건성유(아이오딘값 130 이상)다.
건성유에는 아마인유·들기름·호두기름이 있고, 땅콩기름·올리브유·피마자유·동백기름은 아이오딘값 100 이하의 불건성유로 공기 중에서 피막을 만들지 않는다.
근거: 식품학 교과 — 아이오딘값에 따른 유지 분류

비타민·무기질·물은 열량을 내지 않고 체내 대사와 생리 기능을 조절하는 조절소다.
영양소는 기능에 따라 열량을 공급하는 열량소(탄수화물·지질·단백질), 몸을 구성하는 구성소(단백질·무기질·물), 생리 기능을 조절하는 조절소(비타민·무기질·물)로 나눈다. 탄수화물·지질·단백질이 들어 있는 조합은 열량소가 섞인 것이다.
근거: 영양학 교과 — 영양소의 기능별 분류

재고회전율이 표준치보다 낮다는 것은 재고가 과다하게 쌓여 있다는 의미이므로, 재고 부족 때문에 생기는 긴급구매 비용 발생과는 거리가 멀어 이 설명이 틀렸다.
재고회전율이 낮으면 종업원이 식품을 부주의하게 낭비하거나 부정유출이 우려되고, 저장기간이 길어져 손실과 자본 부담이 커져 이익이 줄어들 수 있다.

다시마 표면의 흰 가루는 단맛을 내는 만니톨로 품질이 좋다는 표시이므로, 씻어 낸 것이 더 좋다는 설명이 옳지 않다. 좋은 다시마는 두껍고 검은빛을 띠며 흰 가루가 고르게 붙어 있는 것이다.
소고기는 선홍색에 탄력이 있고 지방이 희거나 유백색인 것, 미나리는 줄기가 연하고 잎이 짙은 녹색인 것, 도라지는 껍질이 얇고 곧으며 잔뿌리가 적은 것이 좋다.
근거: 조리원리·식품 검수 교과 — 식재료별 감별 기준

급식에 쓰이는 식재료 구입 비용은 원가 3요소 중 재료비에 해당한다.
원가의 3요소는 재료비·노무비·경비다. 노무비는 조리 종사자의 임금·수당 등 노동의 대가이고, 경비는 수도광열비·감가상각비처럼 재료비·노무비 이외의 비용이며, 일반관리비는 제조원가에 더해져 총원가를 이루는 관리 부문 비용이다.
근거: 급식 원가관리 교과 — 원가의 3요소

떡의 노화를 방지하려면 찹쌀가루의 비율을 높이거나, 설탕을 첨가해 수분을 붙잡아 두거나, 급속 냉동으로 저온에서 재결정을 억제해야 한다.
전분의 노화는 오히려 수분함량이 30~60%인 구간에서 가장 활발하게 일어나므로, 이 범위로 수분을 유지하는 것은 노화 방지법이 아니라 노화를 촉진하는 조건에 해당한다.

기름 속 유리지방산 함량이 많을수록 발연점이 낮아진다. 유리지방산은 중성지방보다 쉽게 분해되어 연기를 내기 때문이다.
기름을 사용한 횟수가 적을수록 열분해 산물이 덜 쌓여 발연점은 오히려 높다.
기름 속에 이물질 유입이 적을수록 발연점은 높게 유지된다.
튀김용기의 표면적이 좁을수록 공기와 닿는 면이 작아 발연점이 덜 떨어진다.

육류를 가열하면 근육을 이루는 육단백질이 열에 의해 응고되면서 살이 단단해지고 색이 변한다.
가열하면 보수성은 증가가 아니라 감소한다.
변패는 미생물에 의한 부패 현상으로 가열 자체로 일어나는 변화가 아니다.
미오글로빈은 가열되면 옥시미오글로빈이 아니라 메트미오글로빈(회갈색)으로 변한다.

새우젓국에 끓인 두부는 물에 끓인 것보다 부드러워진다.
두부를 맹물에 오래 가열하면 콩 단백질이 계속 응고·수축해 물이 빠지면서 단단하고 질겨진다. 반면 새우젓국처럼 1% 안팎의 묽은 소금물에서 끓이면 나트륨 이온이 단백질의 지나친 응고와 수축을 막아 조직이 연하게 유지된다.
같은 원리로 두부찌개에 새우젓이나 소금을 조금 넣어 끓이면 두부에 구멍이 생기거나 질겨지는 것을 줄일 수 있다. 다만 소금 농도가 지나치게 높아지면 오히려 탈수가 일어나 다시 단단해진다.

산적은 육류를 직화로 굽는 건열조리이므로 물에 우려내는 손실이 없어 영양분 손실이 가장 적다.
탕과 장조림은 물에 넣고 오래 끓이는 습열조리로 수용성 영양소가 국물로 빠져나가고, 편육도 삶는 과정에서 영양성분이 용출된다.

브로일링(Broiling)은 직화나 복사열로 굽는 건열조리법으로, 물이나 수증기를 매개로 하지 않는다.
스티밍(찌기), 보일링(끓이기), 시머링(약불로 끓이기)은 모두 물이나 수증기를 이용하는 습열조리에 속한다.

우유를 가열하면 열에 약한 유청 단백질(락토알부민·락토글로불린)이 응고해 냄비 바닥에 침전되면서 눌어붙는다.
우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카세인은 열에 비교적 안정해 산이나 레닌에 의해 응고하지만 가열만으로는 잘 응고하지 않는다. 유당은 오래 가열할 때 갈변에 관여하고, 유지방은 표면 피막 형성에 참여하지만 눌음의 주된 원인은 아니다.
근거: 조리원리 교과 — 우유의 가열 변화

조리장 신축은 위생 → 능률 → 경제의 순으로 고려한다.
식품을 다루는 공간이므로 위생이 가장 앞서고, 다음으로 작업 동선과 설비 배치의 능률을 따지며, 건축·설비 비용 같은 경제성은 마지막에 검토한다.
근거: 조리 준비 교과 — 조리장 설계의 3원칙

버터·마가린 같은 고체 지방은 실온에서 부드럽게 한 뒤 계량컵에 빈 공간이 없도록 눌러 담고 윗면을 수평으로 깎아 잰다.
밀가루는 체에 친 뒤 누르거나 흔들지 않고 수북이 담아 깎아 재야 한다.
흑설탕은 뭉쳐 있으므로 컵 모양이 남을 정도로 눌러 담아 잰다.
액체는 투명 계량컵에 담아 눈높이를 눈금과 맞추어 읽고, 물엿처럼 점성이 큰 것은 계량컵이나 스푼에 가득 담아 깎아 잰다.
근거: 조리 준비 교과 — 식품 재료의 계량 표준

수용성 성분이 조리수에 녹아 나오는 것은 삶기·끓이기 같은 습열 조리의 특징이므로, 물을 쓰지 않는 구이의 변화로는 옳지 않다.
구이는 건열 조리로 높은 표면 온도에서 단백질이 빨리 응고해 육즙이 갇히고, 지방이 용출되어 열량이 줄며, 당과 아미노산의 아미노카보닐 반응과 캐러멜화로 갈색과 고소한 향이 생긴다.
근거: 조리원리 교과 — 건열·습열 조리법별 식품 변화

껍질과 씨를 제거한 토마토를 사방 약 0.5cm 정육면체로 써는 것이 콩카세다.
정육면체 썰기는 크기에 따라 브뤼누아즈(약 0.3cm)·콩카세(약 0.5cm)·스몰 다이스(약 0.6cm)·미디엄 다이스(약 1.2cm)로 구분한다.
쥘리엔은 약 0.3×0.3×5cm의 가는 채 썰기다.
시포나드는 잎채소를 말아 가늘게 실처럼 썰기다.
페이잔은 약 1.2×1.2×0.3cm의 얇은 네모 썰기다.
근거: 서양조리 교과 — 기본 썰기 용어와 규격

감귤류의 껍질과 과육을 함께 설탕으로 졸인 것이 마멀레이드다.
젤리는 과즙만 걸러 설탕과 함께 졸여 투명하게 굳힌 것이다.
프리저브는 과일의 형태가 남도록 통째 또는 큼직하게 설탕에 졸인 것이다.
콩포트는 과일을 시럽에 넣어 끓여 형태를 유지한 디저트다.
근거: 식품가공·조리원리 교과 — 과실 가공품의 종류

온장고는 조리된 음식을 세균 증식 위험 온도대보다 높은 60℃ 이상(일반적으로 65℃ 전후)으로 유지해 배식 전까지 보관하는 기구다.
식중독균은 약 5~60℃의 위험온도 구간에서 빠르게 증식하므로, 더운 음식은 60℃ 이상으로, 찬 음식은 5℃ 이하로 보관한다. 30~40℃는 세균이 가장 잘 자라는 온도이고, 100℃ 이상 보관은 음식의 품질을 떨어뜨리며 온장고의 용도도 아니다.
근거: 조리 준비·위생관리 교과 — 조리 음식의 온장·냉장 보관 온도

알루미늄은 무르고 변색이 쉬운 재질이므로 부드러운 솔과 중성세제로 닦은 뒤 바로 물기를 제거해 관리한다.
스테인리스는 스펀지와 중성세제로 닦아야 하며 철 수세미는 표면에 흠집을 내 부식과 오염의 원인이 된다.
알루미늄을 염소계 표백제에 오래 담그면 검게 변색되고 부식된다.
주철 팬은 물기가 남으면 녹이 슬므로 세척 후 바로 건조하고 기름을 얇게 발라 보관한다.
근거: 조리 준비 교과 — 조리기기 재질별 관리

한 가지 재료를 주재료로 드레싱만 가볍게 곁들인 것은 순수 샐러드다.
샐러드는 구성에 따라 순수 샐러드, 여러 재료를 조리·배합해 그 자체로 완성된 요리가 되는 혼합 샐러드, 따뜻한 드레싱이나 데운 재료를 쓰는 더운 샐러드, 여러 종류의 잎채소를 섞어 드레싱을 곁들이는 그린 샐러드로 나눈다.
근거: 서양조리 교과 — 샐러드의 분류

서양 조식은 보통 대륙식·미국식·영국식으로 분류하며, 지중해식 조식은 이 분류에 속하지 않는다.
대륙식 조식은 빵류·주스·커피 또는 차로 구성된 간단한 조식이고, 미국식 조식은 여기에 달걀 요리·베이컨이나 소시지·감자 요리를 더한 것이며, 영국식 조식은 미국식에 생선·콩·구운 토마토 등을 더해 가장 푸짐하다.
근거: 서양조리 교과 — 조식의 종류와 구성

햄·소시지·훈제연어처럼 재료 본래의 형태와 특성을 유지해 그대로 제공하는 것이 플레인 전채다.
전채는 형태에 따라 플레인(생굴·캐비아·훈제연어·햄·소시지·과일 등 원형 유지)과 조리사의 기술로 가공·조리한 드레스드(dressed) 전채로 나눈다.
카나페는 빵 위에 재료를 얹어 만든 가공 형태의 드레스드 전채다.
시푸드 칵테일은 소스에 버무려 담은 드레스드 전채다.
테린은 틀에 넣어 익힌 가공 요리로 드레스드 전채다.
근거: 서양조리 교과 — 전채 요리의 분류

드레싱을 미리 버무려 두면 채소에서 수분이 빠져 숨이 죽고 식감이 나빠지므로, 드레싱은 제공 직전에 버무리거나 따로 곁들인다.
샐러드는 신선한 재료를 쓰고 잎채소는 찬물에 담가 아삭하게 한 뒤 물기를 충분히 제거해야 드레싱이 잘 묻으며, 색·질감·맛의 조화와 차가운 온도 유지가 기본 원칙이다.
근거: 서양조리 교과 — 샐러드 조리 원칙

감자와 리크를 익혀 퓌레로 만든 뒤 크림을 더해 차게 내는 수프가 비시스와즈다.
비스크는 새우·바닷가재 등 갑각류로 만드는 진한 크림 수프다.
가스파초는 토마토·오이·피망 등을 갈아 차게 내는 스페인의 채소 수프다.
미네스트로네는 채소·콩·파스타를 넣은 이탈리아의 맑은 수프다.
근거: 서양조리 교과 — 수프의 분류

베샤멜 소스는 버터와 밀가루를 볶은 화이트 루에 우유를 넣어 끓인 흰색 모체 소스다.
5대 모체 소스는 베샤멜(화이트 루+우유), 벨루테(블론드 루+화이트 스톡), 에스파뇰(브라운 루+브라운 스톡), 토마토 소스, 홀랜다이즈(정제 버터+달걀노른자 유화)로 구분한다.
근거: 서양조리 교과 — 5대 모체 소스