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단백질에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

탄소·수소·산소로만 이루어져 있어 탄수화물과 구성 원소가 같다.

질소를 평균 약 16% 함유하므로 질소량에 질소계수 6.25를 곱해 단백질량을 구한다.

여러 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결된 고분자 화합물이다.

알칼리성에서 황산구리 용액을 넣으면 보라색을 띠는 뷰렛 반응이 양성이다.

해설

단백질은 탄소·수소·산소 외에 반드시 질소를 포함하고 황·인을 함유하는 것도 있어, 탄수화물·지질과 구성 원소가 다르다.

단백질의 질소 함량은 평균 약 16%이므로 100 ÷ 16 = 6.25가 일반 질소계수가 된다. 아미노산들이 펩타이드 결합으로 이어진 고분자이며, 펩타이드 결합이 두 개 이상이면 알칼리성 황산구리 용액과 반응해 보라색을 내는 뷰렛 반응을 보인다.

근거: 식품학 교과 — 단백질의 구성 원소와 정색반응

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