조리가 끝난 음식을 배식 전까지 온장고에 보관할 때 유지해야 하는 온도… | [양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

온장고는 조리된 음식을 세균 증식 위험 온도대보다 높은 60℃ 이상(일반적으로 65℃ 전후)으로 유지해 배식 전까지 보관하는 기구다.
식중독균은 약 5~60℃의 위험온도 구간에서 빠르게 증식하므로, 더운 음식은 60℃ 이상으로, 찬 음식은 5℃ 이하로 보관한다. 30~40℃는 세균이 가장 잘 자라는 온도이고, 100℃ 이상 보관은 음식의 품질을 떨어뜨리며 온장고의 용도도 아니다.
근거: 조리 준비·위생관리 교과 — 조리 음식의 온장·냉장 보관 온도