게·새우 등 갑각류의 껍질을 이루는 주된 다당류는? | [양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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게·새우 등 갑각류의 껍질을 이루는 주된 다당류는?
1
이눌린
2
펙틴
3
글리코젠
4
키틴
해설
갑각류 껍질의 주성분은 N-아세틸글루코사민이 결합한 다당류 키틴이다.
- 이눌린은 돼지감자·우엉에 들어 있는 과당 중합체다.
- 펙틴은 과일 세포벽 사이에 있는 다당류로 잼·젤리의 겔 형성에 관여한다.
- 글리코젠은 동물의 간·근육에 저장되는 저장 다당류다.
근거: 식품학 교과 — 다당류의 종류
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