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1[양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
전채 요리를 형태에 따라 나눌 때, 플레인(plain) 전채에 해당하는 것은?
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빵이나 크래커 위에 재료를 얹어 만든 카나페
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해산물을 소스에 버무려 글라스에 담은 시푸드 칵테일
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햄·소시지·훈제연어를 원형 그대로 썰어 낸 것
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고기·생선을 틀에 넣어 익혀 썬 테린
해설
햄·소시지·훈제연어처럼 재료 본래의 형태와 특성을 유지해 그대로 제공하는 것이 플레인 전채다.
전채는 형태에 따라 플레인(생굴·캐비아·훈제연어·햄·소시지·과일 등 원형 유지)과 조리사의 기술로 가공·조리한 드레스드(dressed) 전채로 나눈다.
- 카나페는 빵 위에 재료를 얹어 만든 가공 형태의 드레스드 전채다.
- 시푸드 칵테일은 소스에 버무려 담은 드레스드 전채다.
- 테린은 틀에 넣어 익힌 가공 요리로 드레스드 전채다.
근거: 서양조리 교과 — 전채 요리의 분류
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