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1[양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
양식 기본 썰기에서 토마토 등을 사방 약 0.5cm의 정육면체로 써는 방법은?
1
콩카세(concasser)
2
쥘리엔(julienne)
3
시포나드(chiffonade)
4
페이잔(paysanne)
해설
껍질과 씨를 제거한 토마토를 사방 약 0.5cm 정육면체로 써는 것이 콩카세다.
정육면체 썰기는 크기에 따라 브뤼누아즈(약 0.3cm)·콩카세(약 0.5cm)·스몰 다이스(약 0.6cm)·미디엄 다이스(약 1.2cm)로 구분한다.
- 쥘리엔은 약 0.3×0.3×5cm의 가는 채 썰기다.
- 시포나드는 잎채소를 말아 가늘게 실처럼 썰기다.
- 페이잔은 약 1.2×1.2×0.3cm의 얇은 네모 썰기다.
근거: 서양조리 교과 — 기본 썰기 용어와 규격
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