건열 조리법인 구이에서 일어나는 식품의 변화로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
건열 조리법인 구이에서 일어나는 식품의 변화로 옳지 않은 것은?
1
표면 단백질이 먼저 응고하여 내부 육즙의 유출이 줄어든다.
2
지방이 녹아 흘러나와 열량이 일부 감소한다.
3
아미노카보닐 반응으로 갈색과 구수한 향이 생긴다.
4
수용성 성분이 조리수에 녹아 나와 맛이 담백해진다.
해설
수용성 성분이 조리수에 녹아 나오는 것은 삶기·끓이기 같은 습열 조리의 특징이므로, 물을 쓰지 않는 구이의 변화로는 옳지 않다.
구이는 건열 조리로 높은 표면 온도에서 단백질이 빨리 응고해 육즙이 갇히고, 지방이 용출되어 열량이 줄며, 당과 아미노산의 아미노카보닐 반응과 캐러멜화로 갈색과 고소한 향이 생긴다.
근거: 조리원리 교과 — 건열·습열 조리법별 식품 변화
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요