글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?
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밀
2
쌀
3
보리
4
옥수수
해설
밀에는 글루테닌과 글리아딘이 풍부해 반죽 시 글루텐을 가장 많이 형성한다.
쌀·보리·옥수수는 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 낮아 반죽해도 점성 있는 글루텐망이 잘 만들어지지 않는다.
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