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1[양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
어류의 신선도가 떨어지면서 나타나는 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
휘발성 염기질소(VBN)의 함량이 증가한다.
2
트라이메틸아민(TMA)이 산화되어 트라이메틸아민옥사이드(TMAO)로 바뀌므로 비린 냄새가 줄어든다.
3
아미노산의 탈탄산 반응으로 히스타민 등 아민류가 생성된다.
4
사후 초기에 낮아졌던 pH가 부패가 진행되면 다시 상승한다.
해설
어류 부패 때는 신선육에 들어 있던 트라이메틸아민옥사이드(TMAO)가 세균의 환원 작용으로 트라이메틸아민(TMA)이 되어 비린 냄새가 강해지므로, TMA가 TMAO로 산화되어 냄새가 줄어든다는 설명이 옳지 않다.
단백질이 분해되면 암모니아·아민류 같은 휘발성 염기질소(VBN)가 늘어나 초기 부패 지표(약 30~40mg%)로 쓰이고, 히스티딘 등 아미노산의 탈탄산 반응으로 히스타민이 생겨 알레르기성 식중독의 원인이 된다. 사후 해당 작용으로 내려간 pH는 염기성 분해 산물이 쌓이면서 다시 올라간다.
근거: 식품위생학·식품학 교과 — 어류 부패 지표(VBN·TMA·히스타민)
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