우유를 냄비에 끓일 때 바닥에 눌어붙는 현상의 주된 원인 성분은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

우유를 가열하면 열에 약한 유청 단백질(락토알부민·락토글로불린)이 응고해 냄비 바닥에 침전되면서 눌어붙는다.
우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카세인은 열에 비교적 안정해 산이나 레닌에 의해 응고하지만 가열만으로는 잘 응고하지 않는다. 유당은 오래 가열할 때 갈변에 관여하고, 유지방은 표면 피막 형성에 참여하지만 눌음의 주된 원인은 아니다.
근거: 조리원리 교과 — 우유의 가열 변화