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1[양식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
유지를 아이오딘값에 따라 분류할 때 분류·기준·해당 기름의 연결이 옳은 것은?
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건성유 — 아이오딘값 100 이하 — 올리브유
2
반건성유 — 아이오딘값 130 이상 — 아마인유
3
반건성유 — 아이오딘값 100~130 — 참기름
4
불건성유 — 아이오딘값 100 이하 — 들기름
해설
참기름은 아이오딘값이 100~130 범위에 드는 반건성유다.
아이오딘값은 유지 100g이 흡수하는 아이오딘의 g수로 불포화도를 나타내며, 130 이상이면 건성유(아마인유·들기름·호두기름), 100~130이면 반건성유(참기름·대두유·면실유·옥수수기름), 100 이하면 불건성유(올리브유·땅콩기름·피마자유·동백기름)로 나눈다.
- 건성유의 기준은 130 이상이고 올리브유는 불건성유다.
- 아마인유는 130 이상인 건성유다.
- 들기름은 불건성유가 아니라 건성유다.
근거: 식품학 교과 — 아이오딘값에 따른 유지 분류
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