[한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

간장에 장해를 일으키는 곰팡이독은 아플라톡신(aflatoxin)이다.
아플라톡신은 Aspergillus flavus 등이 생성하는 곰팡이독소로 땅콩, 곡류 등에서 발생하며 간세포를 손상시켜 간암을 유발할 수 있다.
시트리닌은 신장 장해, 파툴린은 과실 부패와 관련되며, 솔라렌은 광독성 물질로 간장 장해와는 다른 기전을 가진다.

식품위생감시원은 영업소 시설기준 적합여부 확인, 영업자·종업원의 건강진단 및 위생교육 이행여부 확인·지도, 영업소 폐쇄 조치, 조리사·영양사의 법령 준수사항 확인·지도 등을 직무로 한다.
반면 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치는 동업자조합 등 식품위생단체의 역할이지 식품위생감시원의 직무가 아니다.

산성이 강한 과일이나 채소의 통조림을 오래 보관하면 캔 내부의 주석(Sn)이 산에 의해 용출되어 화학성 식중독을 일으킬 수 있다.
칼슘·철분·아연은 통조림관 재질에서 유래하는 대표적 용출 원인물질이 아니며, 주석 도금강판(양철)을 사용한 통조림의 산성 내용물에서 특히 주석 용출이 문제된다.

바지락·모시조개·굴 등 이매패류가 유독 플랑크톤을 먹고 축적하는 독성분은 베네루핀(venerupin)이며, 간세포를 괴사시키는 간장독으로 작용한다.
솔라닌은 감자 싹·녹색 부위, 무스카린은 독버섯, 아마니타톡신은 알광대버섯 등 식물·버섯류의 독성분으로 조개류와는 무관하다.

온열요소는 사람이 느끼는 체감 온도에 영향을 주는 요소로 기온·기습(습도)·기류·복사열 네 가지이며, 기압은 여기에 포함되지 않는다.

규폐증과 관계가 먼 것은 골연화증이다.
규폐증은 유리규산 분진을 장기간 흡입해 폐조직이 섬유화되는 직업성 폐질환으로 암석가공업 등에서 발생한다.
골연화증은 비타민 D 부족 등에 의한 뼈 질환으로 규폐증의 발병 기전과는 무관하다.

베네루핀은 모시조개, 굴, 바지락 등 동물성 식품(이매패류)에서 유래하는 독성분이다.
아마니타톡신은 독버섯에서 유래하는 독소다.
솔라닌은 감자의 싹이나 녹색 부위에서 유래하는 식물성 독성분이다.
시큐톡신은 독미나리에서 유래하는 식물성 독성분이다.

인공능동면역은 백신이나 순화독소를 접종해 몸이 스스로 항체를 만들게 하는 방법으로, 생균 백신·사균 백신·순화독소 접종이 이에 해당한다.
반면 글로불린 접종은 이미 만들어진 항체를 직접 주입하는 방식으로 인공수동면역에 해당하므로 인공능동면역의 방법이 아니다.

소독용 알코올(에탄올)의 유효 살균 농도는 70% 내외로, 36% 수용액은 살균력이 충분하지 않은 저농도이므로 이 연결이 틀렸다.

공기의 자정작용에는 희석작용, 세정작용(강우에 의한 여과), 산화작용, 자외선에 의한 살균작용 등이 있으며, 환원작용은 여기에 해당하지 않는다.
대기 중 산소와 자외선 등에 의해 오염물질이 산화·분해되는 과정이 자정작용의 핵심이므로 환원작용과는 방향이 반대이다.

우리나라 식품첨가물 기준상 간장에 사용할 수 있는 보존료는 안식향산(benzoic acid)이다.
프로피온산은 빵·과자류, 소르빈산은 식육가공품·잼류 등에 쓰이고 이초산나트륨도 다른 식품군에 허용되는 보존료로, 간장의 지정 보존료와는 다르다.

착색료와 발색제는 색을 좋게 하여 기호성을 높이는 첨가물이므로, 이를 변질·부패를 막는 첨가물로 설명한 것이 옳지 않다.
변질·부패를 막는 첨가물은 보존료·살균제·산화방지제·피막제이고, 조미료·산미료·감미료·착색료·착향료·발색제·표백제는 맛과 색·향을 좋게 하는 기호성 첨가물이다.
보존료와 산화방지제를 변질 방지용으로 든 설명은 옳다.
팽창제와 소포제를 제조·가공을 돕는 첨가물로 든 설명도 옳다.
근거: 식품위생 — 식품첨가물의 사용 목적별 분류

쯔쯔가무시증과 Q열은 병원체가 리케차인 감염병이다.
리케차는 세균보다 작고 살아 있는 세포 안에서만 증식하며, 발진티푸스·발진열·Q열·쯔쯔가무시증이 여기에 속하고 대개 이·벼룩·진드기 같은 절지동물이 옮긴다.
결핵과 콜레라, 장티푸스와 세균성이질은 세균이 일으키는 감염병이다.
홍역과 폴리오는 바이러스가 일으키는 감염병이다.
근거: 공중보건 — 병원체에 따른 감염병 분류

아미그달린은 덜 익은 매실이나 살구씨·복숭아씨에 들어 있는 청산배당체로, 몸속에서 분해되면서 사이안화물을 내놓는다.
무스카린은 독버섯의 독성분이고, 목화씨의 독성분은 고시폴이다.
시큐톡신은 독미나리의 독성분이며, 감자 싹의 독성분은 솔라닌이다.
근거: 식품위생 — 식물성 자연독의 종류와 함유 식품

62~65℃에서 30분간 가열하는 방식은 저온장시간살균법이다.
같은 우유라도 72~75℃에서 15~20초 처리하면 고온단시간살균법, 130~150℃에서 1~2초 처리하면 초고온순간살균법이라 하며, 온도가 높을수록 처리 시간이 짧아진다.
근거: 식품위생 — 우유의 가열살균법

증상이 전혀 없으면서 병원체를 계속 내보내는 사람은 건강보균자로, 본인도 주위도 알아채기 어려워 감염병 관리에서 가장 다루기 힘든 대상이다.
잠복기보균자는 아직 증상이 없을 뿐 곧 발병하는 사람이다.
회복기보균자는 증상이 가라앉은 뒤에도 병원체를 계속 지니는 사람이고, 현성감염자는 증상이 드러난 환자다.
근거: 공중보건 — 감염원으로서 보균자의 구분

면허를 남에게 빌려주어 쓰게 한 조리사에 대한 2차 위반 처분은 업무정지 3개월이다.
같은 위반의 처분 단계는 1차 업무정지 2개월, 2차 업무정지 3개월, 3차 면허취소로 무거워진다. 업무정지기간 중에 조리사 업무를 하면 곧바로 면허취소 대상이 된다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표23 Ⅱ. 개별기준 4. 조리사 제4호

0.1% 수용액으로 피부 소독에 쓰면서 금속을 부식시켜 금속 기구에는 못 쓰는 소독약은 승홍이다.
승홍은 온도가 올라가면 살균력이 세지지만 독성과 부식성이 있어 쓰임이 좁고, 비금속 기구나 피부 소독에만 제한적으로 쓴다.
석탄산은 소독력을 견주는 기준(석탄산계수)으로 쓰이는 소독제다.
크레졸은 3% 수용액으로 배설물과 손 소독에 쓰고, 역성비누는 무색·무취로 조리 종사자의 손 소독에 쓴다.
근거: 식품위생 — 화학적 소독제의 종류와 용도

집단급식소가 지하수를 쓰는 경우 먹는물 수질검사는 일부 항목은 1년마다, 모든 항목은 2년마다 받아야 한다.
일부 항목 검사는 마을상수도 검사기준에 따르되 모든 항목 검사를 하는 해에는 하지 않아도 되며, 검사는 먹는물관리법에 따른 먹는물 수질검사기관에서 받는다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표24 제4호

황색포도상구균 식중독은 균이 식품에서 미리 만들어 놓은 엔테로톡신이 일으키는 독소형이므로, 감염형이고 사망률이 매우 높다고 본 설명이 옳지 않다.
잠복기가 1~5시간으로 짧고 구토·복통·설사가 주 증상이며, 대개 하루 안에 회복되어 치명률은 낮은 편이다.
원인 물질을 균이 만든 장독소로 본 설명은 옳다.
독소가 열에 강해 끓여도 잘 파괴되지 않는다는 설명도 옳다.
근거: 식품위생 — 세균성 식중독의 감염형·독소형 구분

조세를 재원으로 하여 최저생활을 보장하는 공공부조에 해당하는 것은 국민기초생활보장제도다.
사회보장은 사회보험·공공부조·사회서비스로 나뉘며, 국민연금·고용보험·국민건강보험·산업재해보상보험은 가입자가 낸 보험료를 재원으로 하는 사회보험이다.
근거: 공중보건 — 사회보장의 체계

습기가 많으면 곰팡이와 세균이 오히려 잘 자라므로, 실내 습도를 90% 이상으로 유지한다는 설명이 옳지 않다.
조리작업장의 상대습도는 40~60%가 알맞고, 작업대 위 조도는 143~161lx, 실내온도는 겨울 18.3~21.1℃·여름 20.6~22.8℃ 정도를 권장한다.
근거: 한식조리 안전관리 — 조리작업장 환경관리 기준

일반·유류·전기 화재에 모두 쓸 수 있는 것은 제3종 분말소화약제인 제1인산암모늄이다.
제3종은 열분해 때 생기는 메타인산이 타는 물질 표면에 막을 만들어 일반화재까지 막아 주므로 A·B·C급에 두루 쓰이고, 나머지 분말약제는 유류·전기 화재에만 적응한다.
근거: 안전관리 — 분말소화약제의 종별 적응화재

식품의 상대습도(RH)는 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값에 100을 곱해 구한다.
$RH = \dfrac{0.75}{1.5} \times 100$
$RH = 50\%$

간은 대사와 저장을 담당하는 장기여서 살코기에 비해 비타민 A와 철 등의 무기질을 훨씬 풍부하게 함유한다.
전분이나 섬유소, 비타민 C는 원래 동물성 식품인 쇠고기 부위에 거의 들어있지 않은 성분이다.

갈변현상 억제와 거리가 먼 것은 효소의 활성화이다.
갈변을 일으키는 폴리페놀 산화효소를 오히려 활성화시키면 갈변이 촉진되므로 억제 방법이 될 수 없다.
염류나 당을 첨가하면 산소 접촉을 줄이거나 효소 작용을 저해해 갈변이 억제된다.
아황산을 첨가하면 효소 활성을 저해해 갈변이 억제된다.
열처리는 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제한다.

가열이나 물에 담그는 과정이 없는 무생채는 비타민C 손실이 가장 적은 조리법이다.
국을 끓이거나 데쳐서 무치는 조리법은 열과 물에 의한 비타민C 파괴가 크고, 오이지도 절임 과정에서 일부 손실이 발생한다.

비타민 B12(코발라민)는 동물성 식품에서 얻는 영양소로, 곡류의 강화미·강화분에는 일반적으로 사용되지 않는다.
곡류 강화에는 정백 과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B1, B2, 나이아신(Niacin)이 주로 첨가된다.

인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 복합단백질로, 우유의 카제인이 대표적이다.
지단백질은 단순단백질에 지질이, 당단백질은 단순단백질에 당이 결합한 것이므로 이 둘은 결합 성분이 서로 뒤바뀌어 옳지 않다.
또한 단순단백질이나 복합단백질이 화학적·물리적 작용으로 변화된 것은 유도단백질이며, 핵단백질은 단백질이 핵산과 결합한 것이므로 이 설명도 옳지 않다.

탄수화물(전분)이 체내에서 에너지로 전환되는 대사 과정에는 비타민 B1(티아민)이 보조효소로 반드시 필요하다.
비타민 B1이 부족하면 당질 대사가 원활하지 않아 각기병 등의 증상이 나타날 수 있다.

비타민 B12는 망간(Mn)이 아니라 코발트(Co)를 함유하는 것이 특징이므로, 망간을 함유한다는 설명은 틀린 것이다.
카로틴이 프로비타민 A로 전환되는 점, 비타민 E가 토코페롤로 불리는 점, 비타민 C 결핍이 괴혈병을 유발하는 점은 모두 옳은 설명이다.

간장의 감칠맛(지미)을 내는 대표 성분은 콩 단백질이 분해되어 생성되는 글루탐산이다.
포도당은 단맛, 전분은 조직감에 관여하며, 아스코르빈산은 신맛을 내는 비타민 C 계열 성분으로 간장의 지미성분과는 무관하다.

달걀흰자에 식초를 넣으면 pH가 난백 단백질의 등전점에 가까워져 기포 형성과 안정성이 좋아진다.
등전점 부근에서는 단백질의 표면전하가 줄어 응집이 쉬워지므로 거품이 더 잘 일어나고 안정적으로 유지된다.

일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하지 않는 채소는 비트이다.
비트는 뿌리를 식용으로 하는 근채류이며, 브로콜리·컬리플라워·아티초크는 꽃봉오리(화뢰) 부분을 식용으로 한다.

더 이상 가수분해되지 않는 단당류에 속하는 것은 갈락토스다.
설탕은 포도당과 과당, 맥아당은 포도당 두 분자, 유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류이며, 단당류에는 포도당·과당·갈락토스가 있다.
근거: 식품학 — 탄수화물의 분류

마가린·쇼트닝 같은 경화유는 액체 기름에 수소를 붙여 만든다.
불포화지방산의 이중결합 자리에 수소가 붙으면 기름이 굳어 고체가 되며, 이 과정에서 이중결합 일부의 모양이 바뀌어 트랜스지방산이 생긴다.
근거: 식품학 — 유지의 경화와 트랜스지방산

콩에는 거의 없다가 발아하는 동안 새로 만들어져 크게 늘어나는 것은 비타민 C다.
발아 중에는 저장 성분인 지방이 분해되어 줄고 섬유소가 늘어나며, 대신 비타민 C가 생겨 콩나물은 겨울철 비타민 C 공급원으로 쓰인다.
근거: 식품학 — 발아에 따른 성분 변화

자유선택식단은 음식 가짓수가 많아 준비와 배식에 손이 더 가므로, 고정메뉴식보다 노동 생산성이 높아진다고 본 설명이 옳지 않다.
카페테리아식은 여러 음식을 차려 놓고 이용자가 직접 골라 담는 셀프서비스 방식이라, 음식을 알맞은 온도로 유지할 적온급식설비와 개별 식기가 더 많이 필요하다.
이용자가 직접 골라 담는 셀프서비스라고 본 설명은 옳다.
기호를 맞추기 쉬운 대신 수요 예측과 식재료 관리가 어렵다는 설명도 옳다.
근거: 급식관리 — 식단의 유형

녹색 채소를 오래 가열했을 때 누런 갈색으로 변하는 것은 엽록소가 변했기 때문이다.
가열하는 동안 채소에서 나온 유기산이 엽록소의 마그네슘을 수소로 바꿔 놓아 갈색의 페오피틴이 되며, 뚜껑을 덮으면 산이 빠져나가지 못해 변색이 더 심해진다.
안토잔틴은 산에서 흰색, 알칼리에서 노란색을 띠는 색소다.
카로티노이드는 산과 알칼리에 비교적 안정하고, 안토시아닌은 산에서 붉은색을 띤다.
근거: 조리원리 — 식물성 색소의 변화

앞서 본 맛 때문에 뒤에 오는 맛이 제 맛과 다르게 느껴지는 것은 변조현상이다.
대비현상은 단팥죽에 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 강해지듯 주된 맛이 세어지는 것이다.
상쇄현상은 김치의 신맛과 짠맛처럼 두 맛이 어우러져 각각이 약해지는 것이고, 억제현상은 커피의 쓴맛이 설탕 때문에 약해지는 것이다.
근거: 식품학 — 미각의 상호작용

손질 후 오징어의 kg당 단가는 약 5,769원이다.
폐기율이 35%이므로 실사용량(가식부)은 $12\mathrm{kg} \times (1-0.35) = 7.8\mathrm{kg}$이다.
따라서 kg당 단가는 $\dfrac{45{,}000\text{원}}{7.8\mathrm{kg}} \approx 5{,}769\text{원}$이다.

재고회전율이 표준치보다 낮다는 것은 재고가 과다하게 쌓여 있다는 의미이므로, 재고 부족 때문에 생기는 긴급구매 비용 발생과는 거리가 멀어 이 설명이 틀렸다.
재고회전율이 낮으면 종업원이 식품을 부주의하게 낭비하거나 부정유출이 우려되고, 저장기간이 길어져 손실과 자본 부담이 커져 이익이 줄어들 수 있다.

폐기율 20%인 애호박을 1인 60g씩 500인분 쓰려면 37.5kg을 발주해야 한다.
가식부율 = 100 − 20 = 80%
1인 발주량 = 60 ÷ 80 × 100 = 75g
총 발주량 = 75 × 500 = 37,500g = 37.5kg
폐기율을 빼놓고 60g을 그대로 곱하면 30kg, 폐기율만큼 더하기만 하면 36kg이 되어 실제 필요량에 못 미친다.
근거: 급식관리 — 총 발주량 산출식

우유의 균질화는 지방구(지방 입자)의 크기를 미세하게 만드는 과정이다.
지방구를 작게 분쇄해 균일하게 분산시키면 크림층 분리가 방지되고 소화 흡수도 용이해진다. 단백질 입자나 성분·색을 균일하게 하는 조작이 아니라는 점에 주의한다.

전분의 노화는 수분 함량이 30~60%일 때 가장 잘 일어나고, 15% 이하로 낮으면 억제된다.
0~4℃의 냉장 온도나 아밀로오스 함량이 높을수록 노화는 오히려 촉진되므로, 이 조건들은 모두 노화가 잘 일어나는 조건이다.

전분을 물 없이 160℃ 이상으로 건열 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 현상은 호정화이며, 뻥튀기가 그 대표적인 예이다.
식빵을 구운 토스트나 곡물을 볶아 만든 미숫가루도 건열로 익히므로 호화가 아니라 호정화의 예이다. 이들을 호화와 짝지은 연결은 반응 이름이 틀렸다.
찐빵은 수분이 있는 상태에서 수증기로 쪄 익히므로 호정화가 아니라 호화 과정을 거친 식품이다.

궁중 수라상은 최고 등급의 상차림으로 밥·국·김치·장 등을 제외한 반찬이 12첩으로 구성된다.
첩 수는 반찬 가짓수를 뜻하며 신분과 격식에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나뉘고 12첩은 임금의 상차림에만 허용되었다.

슬라이서(slicer)는 재료를 얇게 써는 데 쓰는 기구이며, 채소를 잘게 다지는 용도로 쓰이는 것은 아니므로 연결이 틀렸다.
필러는 껍질 벗기기, 믹서는 재료 혼합, 미트파운더는 육류를 두드려 연화시키는 용도로 각각 올바르게 연결되어 있다.

흑설탕은 체로 치지 않고 꾹꾹 눌러 담아 계량해야 하므로, 체로 친 다음 계량한다는 설명은 틀렸다.
흑설탕은 저장 중 덩어리지기 쉬워 컵에 눌러 담아 일정한 부피를 채우는 것이 정확한 계량법이다.
밀가루는 부피보다 무게로 계량하는 것이 오차가 적고, 고체 지방은 계량 후 컵에 남지 않도록 고무주걱으로 긁어내야 하며, 꿀처럼 점성이 큰 재료는 계량컵으로 계량한다.

설탕 농도를 높여 미생물의 증식을 막는 당장법을 이용한 것은 잼이다.
설탕을 50% 이상 넣으면 삼투압이 높아져 미생물에서 수분이 빠져나가 자라지 못하며, 잼은 여기에 과일의 펙틴·산·당이 어우러져 굳는 성질을 함께 이용한다.
젓갈은 소금을 많이 넣어 저장하는 염장법을 쓴다.
훈제연어는 연기 성분을 이용한 훈연법, 오이피클은 식초로 산도를 낮춘 산저장법을 쓴다.
근거: 식품가공 — 저장 원리에 따른 분류

감귤류 과육에 껍질을 함께 넣어 만들어 껍질 조각이 씹히는 것은 마멀레이드다.
젤리는 과즙만 걸러 펙틴·산·당으로 굳힌 것이라 속이 맑고 건더기가 없다.
프리저브는 과일 모양이 남도록 통째로 또는 큼직하게 썰어 조린 것이고, 푸딩은 달걀 등을 굳혀 만든 후식이라 과일 가공품이 아니다.
근거: 식품가공 — 과일 가공품의 분류

곡류는 수분이 많을수록 호흡이 왕성해지고 곰팡이가 잘 피므로, 수분이 15% 이상일 때 가장 안전하다고 본 설명이 옳지 않다.
안전하게 저장하려면 수분 함량을 13% 이하로 낮추고 서늘하고 건조하게 두어야 하며, 온도와 습도가 높으면 호흡열로 곡온이 올라 변질이 더 빨라진다.
저장 중에도 호흡을 하여 저장고의 온도와 습도가 올라간다는 설명은 옳다.
해충과 쥐의 피해를 막으려면 서늘하고 건조하게 둔다는 설명도 옳다.
근거: 식품학 — 곡류의 저장 조건

데치기는 오히려 수용성 비타민이 물에 녹아 나와 줄어드는 과정이므로, 영양가가 높아진다고 본 것이 목적과 거리가 멀다.
냉동 전 데치기는 산화효소를 못 쓰게 만들어 저장 중 변색과 이취를 막고, 표면의 미생물을 줄이며, 조직의 숨을 죽여 부피를 줄이는 데 목적이 있다.
근거: 조리원리 — 냉동 전 데치기의 목적

오징어의 칼집은 내장이 있던 안쪽에 넣어야 하며, 가열하면 칼집 낸 면이 바깥으로 말리면서 무늬가 살아난다.
오징어 근육섬유는 가로 방향으로 발달해 가열하면 길이 방향으로 오그라들고 옆으로 잘 찢어진다. 껍질을 벗긴 뒤 안쪽에 어슷하게 격자로 칼집을 넣으면 열이 고르게 들어 덜 질기고 모양도 잘 잡힌다.
근거: 한식조리 — 오징어 손질과 칼집 넣기

이미 조리해서 얼린 냉동식품은 녹이지 않고 언 상태 그대로 가열해 데우는 것이 알맞다.
녹이는 동안 조직에서 즙이 빠져나오고 표면에서 미생물이 자라기 쉬우므로 조리·가공된 냉동식품은 해동 단계를 두지 않는다. 생선이나 고기 같은 생식품은 반대로 냉장실에서 천천히 녹여야 즙 손실이 적다.
근거: 조리원리 — 냉동식품의 해동

로커스트빈검은 콩과 식물인 캐롭나무 씨에서 얻는 검이므로 해조류에서 얻는 다당류가 아니다.
한천은 우뭇가사리 같은 홍조류를 고아 얻는 다당류다.
카라기난도 홍조류에서, 알긴산은 다시마·미역 같은 갈조류에서 얻는다.
근거: 식품학 — 해조류에서 얻는 다당류

얼렸던 닭의 뼈 둘레가 검붉게 변하는 것은 골수의 적혈구가 얼고 녹는 동안 깨져 새어 나온 혈색소가 가열로 변색되기 때문이다.
뼈가 얇은 어린 닭일수록 이런 변색이 잘 나타나며, 맛이나 안전성에는 문제가 없다.
뼈의 칼슘이 녹아 단백질과 결합해 색이 변한다는 설명은 근거가 없다.
지방 산화나 마이오글로빈 분해로 하얘진다는 설명도 이 현상과 맞지 않는다.
근거: 조리원리 — 냉동 가금류의 뼈 주위 변색

육회용 고기는 결의 반대 방향으로 가늘게 채 썰고 물에 헹구지 않으므로, 결대로 두툼하게 썰어 물에 헹군다고 한 설명이 옳지 않다.
물에 헹구면 맛 성분이 빠지고 수분이 남아 양념이 겉돌며, 결대로 썰면 질겨진다.
기름기가 적은 우둔살을 골라 힘줄과 기름기를 떼어 낸다는 설명은 옳다.
배를 설탕물이나 소금물에 잠시 담가 갈변을 막는다는 설명도 옳다.
근거: 한식조리 — 생채·회 조리

오래 조리는 장조림에는 지방이 적고 결이 단단한 홍두깨살이 알맞다.
홍두깨살·우둔·사태처럼 지방이 적은 부위는 오래 조려도 기름이 뜨지 않고 결대로 잘 찢어져 장조림에 쓰기 좋다. 등심·갈비·차돌박이는 지방이 많아 오래 조리면 국물이 기름지고 살이 부서지기 쉽다.
근거: 한식조리 — 조림·초 조리의 재료 선택

달걀물에 밀가루나 멥쌀가루를 섞는 것은 반죽에 끈기를 주어 재료가 흩어지지 않고 모양이 유지되게 하기 위해서다.
가루의 전분이 호화되면서 점성이 생기고 달걀 단백질이 굳으면서 재료를 붙들어 준다. 찹쌀가루를 조금 섞으면 쫀득해지지만 많이 넣으면 질기고 늘어진다.
근거: 한식조리 — 전·적 조리의 반죽