채소를 냉동하기 전에 살짝 데치는 목적과 거리가 먼 것은? | [한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
채소를 냉동하기 전에 살짝 데치는 목적과 거리가 먼 것은?
1
산화효소를 못 쓰게 만들어 저장 중 변색과 이취를 막는다.
2
채소 표면의 미생물 수를 줄인다.
3
조직의 숨을 죽여 부피를 줄이므로 포장과 저장 공간을 아낀다.
4
데치는 동안 수용성 비타민이 늘어나 영양가가 높아진다.
해설
데치기는 오히려 수용성 비타민이 물에 녹아 나와 줄어드는 과정이므로, 영양가가 높아진다고 본 것이 목적과 거리가 멀다.
냉동 전 데치기는 산화효소를 못 쓰게 만들어 저장 중 변색과 이취를 막고, 표면의 미생물을 줄이며, 조직의 숨을 죽여 부피를 줄이는 데 목적이 있다.
근거: 조리원리 — 냉동 전 데치기의 목적
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