육회를 만들기 위해 재료를 손질하는 방법으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
육회를 만들기 위해 재료를 손질하는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
기름기가 적은 우둔살을 골라 힘줄과 기름기를 떼어 낸다.
2
핏물은 마른행주로 눌러 닦아 낸다.
3
곁들이는 배는 껍질을 벗겨 썬 뒤 설탕물이나 소금물에 잠시 담가 갈변을 막는다.
4
고기는 씹는 맛을 살리기 위해 결과 같은 방향으로 두툼하게 썰어 물에 헹군 뒤 쓴다.
해설
육회용 고기는 결의 반대 방향으로 가늘게 채 썰고 물에 헹구지 않으므로, 결대로 두툼하게 썰어 물에 헹군다고 한 설명이 옳지 않다.
물에 헹구면 맛 성분이 빠지고 수분이 남아 양념이 겉돌며, 결대로 썰면 질겨진다.
- 기름기가 적은 우둔살을 골라 힘줄과 기름기를 떼어 낸다는 설명은 옳다.
- 배를 설탕물이나 소금물에 잠시 담가 갈변을 막는다는 설명도 옳다.
근거: 한식조리 — 생채·회 조리
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