전을 부칠 때 달걀물에 밀가루나 멥쌀가루를 섞어 쓰는 가장 큰 까닭은? | [한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
전을 부칠 때 달걀물에 밀가루나 멥쌀가루를 섞어 쓰는 가장 큰 까닭은?
1
반죽에 끈기를 주어 재료가 흩어지지 않고 모양이 유지되게 하려고
2
기름을 많이 빨아들이게 하여 고소한 맛을 내려고
3
전의 색을 희게 만들려고
4
달걀의 비린내를 없애려고
해설
달걀물에 밀가루나 멥쌀가루를 섞는 것은 반죽에 끈기를 주어 재료가 흩어지지 않고 모양이 유지되게 하기 위해서다.
가루의 전분이 호화되면서 점성이 생기고 달걀 단백질이 굳으면서 재료를 붙들어 준다. 찹쌀가루를 조금 섞으면 쫀득해지지만 많이 넣으면 질기고 늘어진다.
근거: 한식조리 — 전·적 조리의 반죽
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