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1[한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
얼렸던 닭을 가열해 조리했을 때 뼈 둘레의 살이 짙은 갈색으로 변하는 까닭은?
1
골수의 적혈구가 얼고 녹는 동안 깨져 새어 나온 혈색소가 가열로 변색되기 때문이다.
2
뼈의 칼슘이 녹아 나와 살코기의 단백질과 결합했기 때문이다.
3
뼈에 남아 있던 지방이 산화되어 갈색 색소를 만들었기 때문이다.
4
살코기의 마이오글로빈이 가열로 분해되어 하얗게 되었기 때문이다.
해설
얼렸던 닭의 뼈 둘레가 검붉게 변하는 것은 골수의 적혈구가 얼고 녹는 동안 깨져 새어 나온 혈색소가 가열로 변색되기 때문이다.
뼈가 얇은 어린 닭일수록 이런 변색이 잘 나타나며, 맛이나 안전성에는 문제가 없다.
- 뼈의 칼슘이 녹아 단백질과 결합해 색이 변한다는 설명은 근거가 없다.
- 지방 산화나 마이오글로빈 분해로 하얘진다는 설명도 이 현상과 맞지 않는다.
근거: 조리원리 — 냉동 가금류의 뼈 주위 변색
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