곡류를 저장하는 동안 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
곡류를 저장하는 동안 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
저장하는 동안에도 호흡을 하여 저장고 안의 온도와 습도가 올라간다.
2
수분과 온도가 높을수록 곰팡이가 번지기 쉬워 변질이 빨라진다.
3
바구미 같은 해충과 쥐의 피해를 막으려면 서늘하고 건조하게 보관한다.
4
수분 함량이 15% 이상일 때 호흡이 억제되어 가장 안전하게 저장된다.
해설
곡류는 수분이 많을수록 호흡이 왕성해지고 곰팡이가 잘 피므로, 수분이 15% 이상일 때 가장 안전하다고 본 설명이 옳지 않다.
안전하게 저장하려면 수분 함량을 13% 이하로 낮추고 서늘하고 건조하게 두어야 하며, 온도와 습도가 높으면 호흡열로 곡온이 올라 변질이 더 빨라진다.
- 저장 중에도 호흡을 하여 저장고의 온도와 습도가 올라간다는 설명은 옳다.
- 해충과 쥐의 피해를 막으려면 서늘하고 건조하게 둔다는 설명도 옳다.
근거: 식품학 — 곡류의 저장 조건
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