녹색 채소를 뚜껑을 덮은 채 오래 끓였을 때 누런 갈색으로 변하는 것은… | [한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

녹색 채소를 오래 가열했을 때 누런 갈색으로 변하는 것은 엽록소가 변했기 때문이다.
가열하는 동안 채소에서 나온 유기산이 엽록소의 마그네슘을 수소로 바꿔 놓아 갈색의 페오피틴이 되며, 뚜껑을 덮으면 산이 빠져나가지 못해 변색이 더 심해진다.
안토잔틴은 산에서 흰색, 알칼리에서 노란색을 띠는 색소다.
카로티노이드는 산과 알칼리에 비교적 안정하고, 안토시아닌은 산에서 붉은색을 띤다.
근거: 조리원리 — 식물성 색소의 변화