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1[한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?
1
난백의 등전점
2
용해도 증가
3
향 형성
4
표백효과
해설
달걀흰자에 식초를 넣으면 pH가 난백 단백질의 등전점에 가까워져 기포 형성과 안정성이 좋아진다.
등전점 부근에서는 단백질의 표면전하가 줄어 응집이 쉬워지므로 거품이 더 잘 일어나고 안정적으로 유지된다.
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