호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은? | [한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?
1
온도가 0~4℃일 때
2
수분 함량이 15% 이하일 때
3
수분 함량이 30~60%일 때
4
전분의 아밀로오스 함량이 높을 때
해설
전분의 노화는 수분 함량이 30~60%일 때 가장 잘 일어나고, 15% 이하로 낮으면 억제된다.
0~4℃의 냉장 온도나 아밀로오스 함량이 높을수록 노화는 오히려 촉진되므로, 이 조건들은 모두 노화가 잘 일어나는 조건이다.
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