[조주기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

Patent Whiskey는 연속식 증류기(특허 증류기, patent still)로 증류한 위스키를 가리키는 말로 증류방법에 따른 분류에 해당한다.
Malt Whiskey와 Grain Whiskey는 원료(맥아 또는 곡물)에 따른 분류다.
Blended Whiskey는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞는 혼합 방식에 따른 분류다.

베네딕틴 병에 새겨진 D·O·M은 라틴어 Deo Optimo Maximo의 약자로 '최선 최대의 신에게'라는 뜻이다.
이는 수도원에서 만들어진 혼성주라는 유래를 상징적으로 나타내는 문구다.

해피아워는 하루 중 손님이 적은 시간대를 정해 가격을 낮춰 영업함으로써 매출을 보완하는 마케팅 시간을 뜻한다.
가격을 인상해서 운영하거나, 손님이 몰리는 시간대, 단골에게 선물을 주는 시간이라는 설명은 모두 해피아워의 정의와 맞지 않는다.

잭다니엘은 테네시 위스키로 분류되며, 숙성 전 원액을 단풍나무 숯에 통과시켜 여과하는 '링컨 카운티 프로세스'를 거친다는 점이 버번과의 핵심 차이다.
옥수수를 주원료로 쓰는 점, 내부를 그을린 오크통에서 숙성하는 점, 미국에서 생산되는 점은 버번과 공통이므로 구분 기준이 되지 못하고, 숯 여과 유무만이 두 위스키를 가르는 기준이 된다.

혼성주는 증류주에 초근목피 등의 침출물이나 향료·당분을 더해 만드는 술이므로, 이를 '발효주'에 혼합한다고 설명한 것이 틀린 내용이다.
칵테일 재료나 식후주로 쓰이는 점, 색·향·감미·알코올의 조화를 갖춘 점, 고대 그리스 시대부터 약용으로 쓰였다는 점은 모두 혼성주에 대한 맞는 설명이다.

가니쉬는 칵테일에 곁들이는 과일이나 채소 등의 장식물을 가리키는 용어다.
혼합비율이나 블렌딩 과정, 향과 맛 자체를 뜻하는 말이 아니라 시각적인 장식 요소를 뜻한다는 점이 핵심이다.

드래프트(생맥주)는 열처리(살균) 과정을 거치지 않은 맥주를 가리키는 말이다.
살균 과정을 거치면 저장성은 늘어나지만 더 이상 생맥주로 분류되지 않으므로, 미살균 상태라는 점이 드래프트 비어의 정의다.

코냑은 브랜디의 한 종류이지만 프랑스 코냑(Cognac) 지역에서 생산된 것만 코냑이라는 명칭을 쓸 수 있는 원산지 명칭 보호(AOC) 규정을 따르므로, 브랜디와 코냑은 같은 술이면서 생산지로 구분되는 관계다.
둘 다 포도를 원료로 하므로 재료의 성질이 다르다는 설명은 맞지 않는다.
보관 연도로 구분한다는 설명도 맞지 않는다.
알코올 함량 차이로 구분한다는 설명도 맞지 않는다.

칵테일을 조주할 때는 색(Color), 맛(Taste), 향(Flavour)이 서로 조화를 이루도록 배합하는 것이 가장 바람직하다.
단맛이나 자극적인 샤프함, 향의 강도 중 한 요소만 강조하는 것은 균형 잡힌 조주의 원칙과 맞지 않는다.

데킬라는 멕시코 할리스코주 등 지정 지역에서 재배한 아가베(블루 아가베)를 주원료로 하며, 법적으로 아가베 함량이 51% 이상이어야 데킬라로 인정된다.
포도는 브랜디의 원료다.
옥수수는 버번 위스키의 주원료다.
호밀은 라이 위스키의 주원료다.

1갤런은 8파인트이고 문제에서 1갤런을 128oz로 주었으므로, 1파인트는 $\dfrac{128}{8} = 16$, 즉 16oz가 된다.

찹쌀과 구기자, 고유 약초로 빚어 불로장생을 기원하며 마셨다는 유래를 가진 우리나라 고유의 술은 백세주다.
두견주는 진달래꽃을 찹쌀 술덧에 넣어 빚는 전통주다.
문배주는 조와 수수를 원료로 빚는 평안도 전통 증류주다.
이강주는 배와 생강을 넣어 빚는 전주 지방의 전통주다.

셰리와인처럼 알코올 도수가 높은 강화와인(Fortified Wine)은 일반 와인보다 적은 양인 3온스 정도를 한 잔의 표준 서빙량으로 본다.
도수가 높은 만큼 서빙량을 줄여 알코올 섭취량과 풍미의 균형을 맞추는 것이 강화와인 서빙의 관례다.

기브슨(Gibson)은 드라이 진과 드라이 베르무트로 만드는 마티니 계열 칵테일로, 올리브 대신 칵테일 어니언(양파)을 장식으로 올리는 것이 특징이다.
마가리타는 소금 리밍으로 장식한다.
마티니는 올리브로 장식한다.
롭 로이는 체리로 장식한다.

아이리시 커피는 뜨거운 커피에 아이리시 위스키와 설탕을 넣고 휘핑크림을 올려 따뜻하게 제공하는 대표적인 핫 칵테일이다.
핑크레이디는 셰이킹해 차갑게 내는 칵테일이다.
피나콜라다는 얼음과 함께 블렌딩해 차갑게 내는 칵테일이다.
맨해튼은 얼음과 함께 저어(Stir) 만들어 차갑게 제공하는 칵테일이다.

코냑 브랜디는 포도를 증류해 숙성시킨 증류주(브랜디) 그 자체이지 설탕이나 향료를 더한 리큐르가 아니므로 나머지 셋과 구분된다.
애프리콧 브랜디는 브랜디에 살구 향을 더한 리큐르다.
체리 브랜디는 브랜디에 체리 향을 더한 리큐르다.
크림 드 망뜨는 민트 향을 더한 리큐르다.

표준 계량단위 환산에서 1oz = 28.35㎖는 옳은 환산값이다.
1대시는 6티스푼이 아니라 몇 방울 수준의 아주 적은 양이어서 티스푼 단위와 비교되지 않는다.
1지거는 60㎖가 아니라 약 45㎖(1.5oz)가 표준이다.
1샷은 100㎖가 아니라 약 30㎖(1oz) 수준이다.

풀케(Pulque)는 아가베 수액을 발효시킨 멕시코 전통 술이며, 이를 증류해 만든 술이 데킬라다.
럼은 사탕수수를 원료로 한다.
보드카는 곡물이나 감자를 원료로 한다.
아쿠아빗은 감자나 곡물을 원료로 한다.

마티니는 진과 베르무트를 얼음과 함께 휘저어(Stir) 만드는 칵테일인 반면, 그래스호퍼·스팅어·줌 칵테일은 크림 등의 재료가 들어가 흔들어(Shake) 만드는 기법을 쓴다.
이처럼 조주 기법이 다른 하나를 고르면 스터링 방식인 마티니가 나머지 셋과 구분된다.

브랜디와 럼, 설탕, 달걀을 셰이킹한 뒤 밀크로 채우고 넛메그나 계피를 뿌려 크리스마스 시즌에 즐기는 칵테일은 브랜디 에그노그(Brandy Eggnog)다.
밀리언달러는 진 베이스에 파인애플 주스 등을 섞어 만드는 칵테일이다.
드람뷰이는 위스키 베이스 리큐르로, 달걀·밀크를 넣는 칵테일 레시피가 아니다.
글래스호퍼는 민트·카카오 리큐르에 크림을 섞는 별개의 칵테일이다.

맥주, 청주, 막걸리는 모두 발효주(양조주)인 반면, 브랜디는 발효액을 다시 증류해 만드는 증류주이므로 나머지 셋과 분류가 다르다.

달걀이나 밀크, 시럽처럼 잘 섞이지 않는 부재료가 들어가는 칵테일은 셰이커에 넣고 강하게 흔들어 섞는 Shake 기법으로 만든다.
Stir는 얼음과 함께 저어 섞는 방식, Float는 비중 차이를 이용해 띄우는 방식, Mix(블렌딩)는 기계로 갈아 섞는 방식이라, 달걀·밀크를 고르게 유화시켜야 하는 재료에는 셰이킹이 적합하다.

생맥주(Beer)는 유통기한이 짧고 변질되기 쉬워, 먼저 들어온 것을 먼저 내보내는 FIFO(선입선출) 원칙이 가장 엄격하게 적용되어야 하는 음료다.
브랜디, 위스키, 데킬라 같은 증류주는 알코올 도수가 높아 상대적으로 장기 보관이 가능하므로 FIFO 관리의 시급성이 생맥주만큼 크지 않다.

콜라는 알코올이 들어 있지 않은 소프트 드링크(청량음료)에 해당한다.
위스키·와인·맥주는 모두 알코올이 든 하드 드링크(알코올성 음료)로 분류된다.

조주 용어 페니어(Pannier)는 와인을 운반하거나 서비스할 때 사용하는 와인용 바구니를 가리킨다.
데코레이션용 과일껍질(필), 비중이 가벼운 재료를 띄우는 것(플로트), 과일을 얇게 써는 것(슬라이스)은 각각 다른 용어가 가리키는 작업이다.

리큐르는 대개 증류법, 침출법, 에센스법 세 가지 방식으로 만들어지며, 이미 만들어진 술에 향과 당분을 더하는 공정이라는 점에서 원료를 발효시켜 술 자체를 만드는 양조법과는 성격이 다르다.
따라서 리큐르 고유의 제조법으로 보기 어려운 것은 발효 공정인 양조법이다.

믹싱글라스(Mixing Glass)는 칵테일 재료를 얼음과 함께 저어 섞는 바 도구이지, 완성된 칵테일을 고객에게 직접 내는 서빙용 글라스가 아니다.
사우어 글라스, 소서형 샴페인 글라스, 칵테일 글라스는 모두 완성된 칵테일을 담아 고객에게 그대로 제공하는 잔이다.

싱가폴 슬링은 진 베이스에 체리 브랜디, 파인애플 주스 등을 섞어 만드는 칵테일로, 제철 과일(시즌 과일)을 장식으로 올려 화려하게 제공한다.
올리브는 마티니 계열 칵테일의 장식이다.
필 어니언은 기브슨의 장식이다.
계피는 뜨거운 칵테일 등에 쓰이는 장식이다.

크림 셰리(Cream Sherry)는 당도가 높은 스위트 타입의 강화와인으로, 식사 후 즐기는 디저트 와인에 해당한다.
드라이 셰리는 단맛이 적은 드라이 타입으로 식전주로 쓰인다.
드라이 베르무트도 단맛이 적은 드라이 타입이다.
클라레(보르도 레드와인)는 단맛이 없는 드라이 레드와인이다.

푸스카페는 재료의 비중 차이를 이용해 층을 쌓는 칵테일로, 당분이 적고 알코올 도수가 높아 비중이 가장 가벼운 브랜디를 맨 마지막에 부어 가장 윗층에 띄운다.
그레나딘과 크림 드 카시스처럼 당분이 많은 재료일수록 비중이 무거워 먼저 부어 아래층을 이루고, 크림 드 망뜨는 그 중간 층을 이룬다.

생맥주 저장·취급의 3대 원칙은 적정온도, 적정압력, 선입선출이며, 생맥주는 변질되기 쉬워 오히려 장기저장을 피해야 하므로 장기저장은 이 원칙에 포함되지 않는다.

직접재료비는 생산량(판매량)에 비례해 늘어나거나 줄어드는 변동비에 해당한다.
임차료는 생산량과 무관하게 일정한 고정비다.
재산세도 생산량과 무관한 고정비다.
보험료도 생산량과 무관한 고정비다.

글라스 안쪽에 손가락을 끼워 넣어 받쳐 드는 것은 잘못된 운반법이다.
손가락이 닿는 글라스 안쪽·입구는 손님의 입이 닿는 부위여서 위생상 문제가 된다. 손으로 여러 개를 옮길 때는 스템(다리)을 손가락 사이에 끼워 글라스 입구가 아래를 향하도록 드는 것이 올바른 방법이다.
스템이 없는 글라스는 트레이를 사용해 운반하는 것이 올바른 방법이다.
대량의 글라스를 옮길 때는 Glass rack을 사용하는 것이 올바른 방법이다.
타월로 밑부분을 감싸 쥐고 윗부분을 닦는 것도 올바른 관리법이다.

서비스 타월(Service Towel)은 서빙 종사원이 팔에 걸치거나 손에 쥐고 사용하는 타월로 Arm Towel, Hand Towel이라고도 불린다.
Table Cloth는 테이블보, Under Cloth는 테이블보 밑에 까는 속천, Napkin은 개인용 냅킨으로 각각 용도가 다르다.

최대보유량은 월 평균 소비량 120kg 에 안전재고 14kg 을 더한 134kg입니다.
캡처 자료는 '월 평균 소비량 : 120kg(1일 4kg)', '리드 타임(Lead Time) : 7일', '안전재고 : 리드 타임 동안 사용하여야 할 양의 50%'입니다.
리드 타임 동안 사용량은 4kg × 7일 = 28kg 이고, 안전재고 = 28kg × 50% = 14kg입니다. 따라서 최대보유량 = 120kg + 14kg = 134kg 입니다.
130kg: 월 평균 소비량 120kg 에 안전재고 14kg 을 더한 값과 맞지 않습니다.
148kg: 안전재고 대신 리드 타임 사용량 28kg 전체를 더한 값입니다(50%를 적용하지 않음).
132kg: 120kg 에 더한 값이 안전재고 14kg 과 달라 계산 결과와 맞지 않습니다.

Pink Lady는 달걀흰자와 그레나딘이 들어가 셰이크(Shake) 기법으로 만드는 칵테일이라는 점에서 나머지와 다르다.
Gibson, Martini, Manhattan은 모두 술과 술을 섞는 칵테일로 스터(Stir) 기법으로 조주한다.

Kiss of Fire는 보드카를 베이스로 슬로우 진, 드라이 베르무트, 레몬주스를 넣어 만드는 칵테일이다.
Paradise Cocktail, Bronx Cocktail, Million Dollars는 모두 진(Gin)을 기주로 하는 칵테일이다.

테이블 중앙에 꽃, 캔들 등 장식 집기를 배열해 분위기를 돋우고 고객 편의를 돕는 것을 Center Piece라고 한다.
Service Wagon은 이동식 서빙 카트, Show Plate는 자리를 표시하는 장식 접시, B&B Plate는 빵·버터 접시로 각각 용도가 다르다.

하면발효법은 맥주 양조에 쓰이는 발효 방식으로, 혼성주의 제조법에는 해당하지 않는다.
혼성주는 증류주나 양조주에 과실·향료·약초 등을 배합해 만들며, 증류법·침출법(여과법)·에센스법이 대표적인 제조 방식이다.

FIFO(First In, First Out)는 먼저 입고된 재료를 먼저 사용·출고하는 저장관리 원칙으로, 선입선출을 뜻한다.
유통기한이 짧은 재료부터 소진해 재고 손실을 줄이기 위한 기본 원칙이다.

셰이커는 얼음을 먼저 채운 뒤 술을 따르는 것이 가장 적합한 사용법이다.
얼음을 먼저 채워야 재료가 빠르게 냉각되고 불필요한 희석을 줄일 수 있다.
물기가 있는 채로 사용하면 칵테일이 불필요하게 희석된다.
술을 먼저 넣고 얼음을 나중에 채우면 냉각과 혼합이 충분히 이루어지지 않는다.
부재료·술을 넣은 뒤 얼음을 마지막에 채우는 순서도 표준 방식과 다르다.

샴페인은 소리를 크게 내지 않고 거품이 넘치지 않도록 조용히 개봉하는 것이 올바른 서비스이며, "펑" 소리를 크게 내며 거품을 최대한 많이 내야 한다는 설명은 틀렸다.
코르크를 천천히 돌려 빼면서 가스를 서서히 빼야 낭비와 소음을 막을 수 있다.
얼음을 채운 바스킷에 칠링하는 것은 올바른 서비스 방법이다.
호스트에게 상표를 확인시키는 것도 올바른 절차다.
여자 손님부터 시계방향으로 서브하는 것도 올바른 순서다.

프랜차이즈업은 본사 차원의 대량구매를 통해 원가절감 효과를 볼 수 있다는 점이 독립경영과 구별되는 특징이다.
프랜차이즈는 검증된 브랜드와 운영 시스템을 공유하기 때문에 사업 위험도와 자금운영의 어려움은 독립경영보다 낮은 편이며, 로열티·가맹비 부담 때문에 수익성도 상대적으로 제한적이다.

화이트와인은 실온이 아니라 차갑게 제공해야 신맛이 억제되고 신선한 맛이 살아난다.
같은 문항의 다른 설명에서도 "화이트와인은 차갑게 해야 신선한 맛이 강조된다"고 하고 있어, 실온과 비슷해야 신맛이 억제된다는 서술은 이와 정면으로 어긋난다.
레드와인은 온도가 너무 낮으면 탄닌의 떫은맛이 강해진다는 설명은 맞다.
레드와인이 고온에서 Fruity한 과일향을 잃는다는 설명도 맞다.
화이트와인을 차갑게 해야 신선한 맛이 강조된다는 설명도 맞다.

와인을 눕혀 보관하는 이유는 코르크를 적셔 건조·수축을 막고 공기 유입에 의한 산화를 방지하기 위함이며, 상표를 보기 쉽게 하기 위함이 아니다.
라벨을 손님이 쉽게 볼 수 있도록 하는 것은 와인의 품질 보존과 무관한 목적이므로 눕혀 보관하는 이유와는 거리가 멀다.
코르크 틈으로 향이 새는 것을 막는 것은 실제 이유에 해당한다.
공기 접촉에 의한 산화 방지도 실제 이유다.
코르크 건조 방지와 숙성 유지도 실제 이유다.

Entree는 메인요리(주요리)를 가리키는 반면, 나머지 세 용어는 모두 전채요리(애피타이저)를 가리킨다는 점에서 지칭 대상이 다르다.
Appetizer, Anti Pasti(이탈리아식 전채), Hors d'oeuvre(프랑스식 전채)는 식사 전에 나오는 소품 요리를 뜻하는 동의어에 가깝다.

텀블러(Tumbler)는 하이볼 등 탄산이 섞인 음료를 제공할 때 쓰는 컵으로, 밑이 편평하고 스템이 없는 형태가 특징이다.
적포도주는 와인 글라스, 샴페인은 플루트·쿠프 글라스, 위스키는 스트레이트 글라스나 락 글라스를 주로 사용한다.

청주(사케)는 누룩에 의한 당화와 효모에 의한 발효가 동시에 일어나는 병행복발효주에 해당한다.
와인은 과즙의 당분을 그대로 발효시키는 단발효주, 맥주는 전분을 먼저 당화한 뒤 발효시키는 단행복발효주, 사과주도 단발효주에 속한다.

직원의 근무시간표를 작성하는 것은 매니저(지배인)의 업무이며 바텐더의 역할로 보기 어렵다.
바텐더는 칵테일 조주, 음료·부재료 보급과 Bar 내 청결 유지, 기물 정리 정돈 등 Bar 현장 운영을 직접 담당한다.

손님에게 고가 상품 구매를 강요하는 태도는 바람직하지 않은 바텐더의 자세다.
영업 전후 재고(Inventory) 정리, 유통기한 수시 점검, 손님과의 대화를 위한 시사 정보 습득은 모두 바람직한 자세에 해당한다.

매일 반복되는 습관·일과를 나타낼 때는 현재시제를 쓰므로 opens가 알맞다.
everyday(매일)라는 반복 부사가 있어 진행형(is opening)이나 과거형(opened), has open 같은 형태는 문맥과 맞지 않는다.

전치사 for 뒤에는 동명사가 와야 하므로 "Thank you for inviting me."가 올바른 표현이다.
for 뒤에 명사 invitation을 쓰면 그 뒤에 목적어 me를 붙일 수 없고, 나머지 표현들도 영어에서 쓰지 않는 어색한 구문이다.

EU 와인 규정에서 Table Wine은 두 가지 품질 범주 중 낮은 쪽(하위 등급)에 해당하며, 높은 등급이라는 설명은 틀렸다.
출제 당시 EU는 와인을 상위 품질등급과 하위의 Table Wine 두 범주로 나누었고, 테이블 와인은 식사와 곁들여 마시는 비교적 저렴한 일상용 와인을 가리킨다.
나라마다 와인 스타일과 품질 등급 두 가지 의미로 쓰인다는 설명은 맞다.
미국에서는 주정강화도 발포성도 아닌 "보통 와인"이라는 스타일 표시로 쓰인다는 설명도 맞다.
식사와 함께 마시는 값싼 와인이라는 설명도 맞다.

제시된 설명("포도 품종과 발효에서 비롯된 와인 향의 일부")은 Balance가 아니라 Aroma에 대한 정의이므로 이 연결이 틀렸다.
Balance는 산미·탄닌·당도·알코올 등 와인 구성 요소들이 서로 조화를 이루는 정도를 뜻한다.
Nose는 아로마, 부케 등을 포함한 와인의 전체적인 향을 뜻한다는 설명은 맞다.
Body는 입안에서 느껴지는 와인의 무게감·묵직함을 뜻한다는 설명도 맞다.
Dry는 단맛이 없음을 나타내는 테이스팅 용어라는 설명도 맞다.

"go bad"는 음식이나 음료가 상하다, 변질되다는 뜻이므로 "이 우유는 상했다"가 올바른 해석이다.
맛이 없다, 신선하다, 건강에 나쁘다는 의미와는 다르다.

Port wine은 식후에 마시는 디저트 와인(digestif)에 가깝고, 식전주(aperitif)로 분류되지 않는다.
Sherry wine, Campari, Kir는 모두 식욕을 돋우기 위해 식전에 마시는 대표적인 아페리티프다.

"I don't care for any dessert."는 디저트를 원하지 않는다는 뜻의 관용 표현이다. care for가 "~을 좋아하다, 원하다"의 뜻으로 쓰였다.
나머지 보기는 문법이 어색하거나 전혀 다른 의미(문제없다, 마음껏 드세요)를 나타내 디저트를 사양하는 뜻과는 맞지 않는다.

와인이 목록에 포함되어 있는지 말할 때는 "on the wine list"라는 표현을 쓰므로 빈칸에는 on이 알맞다.
"Margaux is not on the wine list"는 "마고는 와인 리스트에 없습니다"라는 뜻이다.

추가로 한 잔씩 더 달라고 할 때는 "another round"라는 표현을 쓰므로 빈칸에는 another가 알맞다.
"Bring us another round of beer."는 "맥주 한 잔씩 더 갖다 주세요"라는 뜻이다.

아가베(agave) 식물의 발효즙이나 수액을 증류해 만드는 술은 테킬라(tequila)이다.
아쿠아비트는 감자·곡물을 원료로 캐러웨이 등으로 향을 낸 술, 진은 곡물 베이스에 주니퍼베리로 향을 낸 술, eaux de vie는 과일을 발효·증류한 브랜디류로 아가베와는 무관하다.