[한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

포장에 표시된 내용량보다 실제 중량이 부족한 식품은 표시 기준 위반에 해당할 수는 있어도 건강을 해칠 위해식품에는 해당하지 않으므로 판매 및 취급이 금지되지 않는다.
병원성 미생물에 오염되었거나 그 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.
영업신고를 하지 않은 자가 제조한 식품은 판매가 금지된다.
썩거나 상하거나 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.

감각온도(체감온도)를 결정하는 3요소는 기온·기습(습도)·기류(바람)이며, 기압은 이에 포함되지 않는다.

중금속은 체내에 다량 축적될 때 건강장해를 일으키는 것이 특징으로, 배설이 느려 만성중독을 일으키기 쉽다.
중금속의 비중 기준은 문헌에 따라 4 이상, 5 이상 등으로 엇갈려 "비중 4.0 이상의 금속"이라는 서술만으로 옳은 설명으로 삼기는 어렵다.
철·아연·구리·망간 등 일부 중금속은 오히려 생체기능 유지에 필요한 필수 미량원소이다.
중금속은 체내 단백질·효소와 결합하는 친화성이 있어 독성을 나타내므로 친화성이 없다는 설명은 틀렸다.

세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다는 것이 두 질환군의 대표적 차이점이다.
경구감염병은 소량의 균으로도 발병하며 2차 감염이 흔하고 병후 면역이 형성되는 경우가 많은 반면, 세균성 식중독은 다량의 균이나 독소 섭취로 발병하고 2차 감염이 드물며 면역이 잘 형성되지 않는다는 점에서 다른 설명들과 차이가 있다.

백일해는 사람 사이에서 비말로 전파되는 호흡기계 감염병으로, 동물에서 사람으로 옮는 인수공통감염병이 아니다.
광견병·탄저·고병원성조류인플루엔자는 모두 동물과 사람 사이에 전파되는 인수공통감염병이다.

식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우, 면허증은 지체 없이 반납하여야 한다.

체내 흡수 시 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은 카드뮴이다.
카드뮴 중독은 신장 세뇨관의 재흡수 기능을 손상시켜 칼슘 대사 이상을 유발하며, 이는 이타이이타이병의 주요 발병 기전이다.

식품위생법상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장을 포함하지만 의약품은 별도의 법률(약사법 등)로 규율되어 식품위생의 대상에 포함되지 않는다.

콩단백질이 금속염(응고제)에 의해 응고되는 현상은 두부를 만드는 정상적인 제조 원리이지, 식품의 품질이 저하되었음을 나타내는 현상이 아니다.
생선의 휘발성 염기질소량 증가는 단백질이 분해되어 부패가 진행되었음을 나타내는 지표이다.
쌀의 황색 착색(황변미)은 곰팡이 오염에 의한 변질을 나타낸다.
어두운 곳에서 어육연제품이 인광을 내는 것은 발광세균에 의한 부패의 징후이다.

상수도와 관계가 없는 보건 문제는 레이노드병이다.
레이노드병은 진동공구를 다루는 작업에서 손가락 혈관이 수축되어 발생하는 직업병으로 수돗물과는 관련이 없다.
수도열은 오염된 상수에서 유래하는 열성 질환이다.
반상치(반점치)는 음용수의 불소 과다로 발생한다.
수인성 감염병은 오염된 상수를 통해 전파된다.

납 중독의 대표 증상은 빈혈, 소화기 장애, 사지 신경마비 등이며 섬유화 현상은 납 중독의 특징적 증상이 아니므로 이 연결이 잘못되었다.
카드뮴 중독은 신장 기능 장애(이타이이타이병)를 일으킨다.
크롬 중독은 비중격천공을 일으킨다.
수은 중독은 홍독성 흥분(정신 흥분·불안), 구내염, 신경계 장애 등을 일으킨다.

소음성 난청은 4,000Hz 부근의 청력이 가장 먼저 떨어지는 것(C5-dip)으로 시작한다.
사람의 가청 음역은 20~20,000Hz이며, 소음 노출이 계속되면 4,000Hz의 손실이 주변 주파수로 넓어져 회화 음역(500~2,000Hz)까지 침범해 대화가 불편해진다. 초기에는 자각 증상이 없어 정기 청력검사로 4,000Hz 손실을 조기에 찾아야 하며, 8시간 작업 기준 소음 노출 허용기준은 90dB이다.
근거: 공중보건학 — 산업보건(직업병, 소음성 난청)

WHO는 국제 보건사업의 지휘·조정, 기술 지원과 자료 공급, 전문가 파견 자문을 맡는 기구이며, 개인에 대한 직접 진료는 하지 않는다.
1948년 창설된 WHO는 각국 정부의 보건사업을 지원하고 감염병 정보 교환, 국제 보건 규약 제정, 보건 요원 훈련 등 국제 수준의 공중보건 활동을 수행한다. 개인의 질병 치료는 각국 의료기관의 영역이다.
근거: 공중보건학 — 국제보건기구(WHO)의 기능

소비기한이 남아 있어도 냄새·색이 변하는 등 신선도가 떨어진 식품은 폐기해야 하며, 선입선출은 정상 상태의 재료에만 적용한다.
「식품위생법」은 썩거나 상하여 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품의 조리·저장·진열을 금지하고, 시행규칙 [별표 1]은 부패·변질되기 쉬운 원료와 제품을 냉동·냉장시설에 보관하며 소비기한이 지난 식품은 진열·보관조차 하지 못하도록 정한다. 벽·바닥과 띄운 적재, 원료와 완제품의 구분 보관, 검수 시 냉장·냉동·통조림의 이상 징후 확인은 모두 올바른 관리 방법이다.
근거: 식품위생법 제4조제1호, 식품위생법 시행규칙 별표1 제3호·제8호

조리기구·식품·손 소독에는 무색·무취·무독성인 역성비누(양성비누)를 쓴다.
역성비누는 세정력은 약하지만 살균력이 강하고 자극이 없어 식품 취급 현장에 알맞다. 다만 보통비누와 섞어 쓰면 살균력이 떨어지므로 보통비누로 씻은 뒤 헹구고 나서 사용한다.
크레졸은 오물·실내·배설물 소독용으로 냄새가 강해 식품에 쓰지 않는다.
생석회는 변소·하수구·쓰레기장 소독용이다.
포르말린은 실내 훈증이나 기물 소독용으로 독성이 강하다.
근거: 식품위생학 — 소독제의 종류와 용도

세제·살충제 같은 비식품 화학물질은 식품과 분리하여 별도 장소에 보관해야 하므로 식품 선반에 함께 둔 것은 즉시 시정해야 한다.
화학물질이 식품에 스며들거나 오인 사용될 위험이 있어 잠금장치가 있는 별도 보관함에 두고 표시를 명확히 한다. 온습도 기록, 직사광선 차단과 환기, 벽·바닥에서 띄운 적재는 모두 올바른 창고 관리 방법이다.
근거: 식품위생학 — 식품창고 위생관리(식품과 화학물질의 분리 보관)

법정 표시사항은 영업소의 명칭 및 소재지이며, 제조자 개인의 성명이나 생년월일은 표시 대상이 아니다.
「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조제1항은 식품·식품첨가물·축산물에 제품명·내용량·원재료명, 영업소 명칭 및 소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항, 제조연월일·소비기한 또는 품질유지기한과 그 밖에 총리령으로 정하는 사항을 표시하도록 정하고, 표시가 없는 식품은 판매·진열·영업 사용을 금지한다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제4조제1항제1호·제3항

간장·청량음료의 갈색은 당류를 가열하여 만든 캐러멜색소로 낸다.
캐러멜색소는 설탕·포도당 등을 고온에서 가열해 갈변시킨 천연계 착색료로 간장, 소스, 콜라, 과자류에 널리 쓰인다.
치자황색소는 치자 열매에서 얻는 노란색 색소로 단무지·과자에 쓴다.
클로로필은 녹색 색소로 채소 가공품의 녹색 유지에 쓴다.
식용색소 적색 제40호는 붉은색을 내는 합성 타르색소다.
근거: 식품위생학 — 식품첨가물(착색료)의 종류와 용도

식품을 채취·제조·가공·조리·저장·운반·판매하는 일에 직접 종사하는 영업자와 종업원이 건강진단 대상이므로 음식을 직접 조리하는 종업원이 해당한다.
「식품위생법 시행규칙」 제49조제1항은 완전 포장된 식품·식품첨가물을 운반하거나 판매하는 일에 종사하는 사람을 대상에서 제외하고, 화학적 합성품이나 기구등의 살균·소독제는 건강진단 대상이 되는 식품·식품첨가물의 범위에서 뺀다. 대상자는 영업 시작 전 또는 영업에 종사하기 전에 미리 건강진단을 받아야 한다.
근거: 식품위생법 시행규칙 제49조제1항·제2항

음식점에서 배추김치를 조리·제공할 때는 원료인 배추와 고춧가루의 원산지를 각각 표시해야 한다.
「농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 시행령」 제3조제5항제7호는 배추김치(배추김치가공품 포함)의 원료인 배추와 고춧가루를 음식점 원산지 표시대상으로 정하며, 표시의무자에는 휴게음식점·일반음식점·위탁급식영업소와 집단급식소가 포함된다. 국내에서 담갔더라도 원료의 원산지를 표시해야 하며, 원료명과 함께 원산지를 적는다(예: 배추 중국산, 고춧가루 국내산).
근거: 농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 시행령 제3조제5항제7호·제4조

세균성 식중독은 2차 감염이 거의 없고, 사람에서 사람으로 잘 옮는 것은 소화기계 감염병 쪽이다.
세균성 식중독은 식품 안에서 다량으로 증식한 균이나 독소를 먹어야 발병하고 잠복기가 짧으며 「식품위생법」으로 관리한다. 반면 장티푸스·세균성이질·콜레라 같은 소화기계 감염병은 미량의 균으로도 발병하고 잠복기가 길며 환자·보균자를 통한 2차 감염이 빈번해 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」로 관리한다.
근거: 식품위생학 — 세균성 식중독과 경구 감염병의 비교

소화기는 안전핀 뽑기 → 노즐을 불 쪽으로 향하기 → 손잡이 움켜쥐기 → 빗자루로 쓸듯 뿌리기 순서로 사용한다.
안전핀을 뽑기 전에는 손잡이를 눌러도 약제가 나오지 않고, 손잡이를 먼저 쥐면 안전핀이 빠지지 않으므로 순서를 지켜야 한다. 바람을 등지고 불의 아랫부분부터 골고루 뿌린다. 기름(유류)화재는 B급, 식용유 화재는 K급(주방화재용) 소화기가 적응성이 있으며 물을 부으면 기름이 튀어 불이 번지므로 절대 금지한다.
근거: 조리 작업환경 안전관리 — 소화기 사용법과 화재 분류

응급처치는 현장 조사(Check) → 신고(Call) → 처치(Care)의 3단계로 진행한다.
먼저 현장이 안전한지, 환자의 의식·호흡 상태가 어떤지 살피고(Check), 119 등에 신고해 도움을 요청한 뒤(Call), 전문 인력이 올 때까지 응급처치를 한다(Care). 현장 안전을 확인하지 않고 달려들면 구조자까지 다칠 수 있으므로 현장 안전 확인이 항상 우선이다.
근거: 개인안전 관리 — 응급처치 행동 단계(Check-Call-Care)

버터는 우유의 유지방으로 만든 동물성 유지이며, 올리브유·면실유·피마자유는 모두 식물성 유지이다.

마이야르 반응은 식품 속 당류(환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈색 물질과 향미 성분을 만드는 비효소적 갈변이다.
가열이나 저장 중 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 결합하며 진행되므로, 지방이나 수분만으로는 일어나지 않는다.

비타민 C는 수용성이고 열과 산소에 약해 채소를 씻고 데치고 자르는 가공 과정에서 가장 쉽게 손실된다.
비타민 A·D·E는 지용성으로 조리수에 녹아 나가지 않아 손실률이 상대적으로 낮다.

브로콜리는 꽃봉오리 부분을 주요 식용부위로 하는 대표적인 화채류이다.
비트는 뿌리, 파슬리는 잎, 아스파라거스는 어린 줄기를 먹는 채소로 각각 식용부위가 다르다.

달걀 흰자(난백)는 수양난백이 농후난백보다 점도가 낮아 기포 형성이 더 잘 이루어진다.
신선한 달걀은 농후난백 비율이 높아 오히려 기포 형성이 더디다.
설탕을 다량 넣으면 점도가 높아져 기포 형성이 억제되는 대신 안정성이 좋아진다.
냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 난백보다 실온에 둔 난백이 기포 형성이 더 쉽다.

콩 단백질의 대부분을 차지하는 글로불린은 주로 글리시닌으로 이루어져 있다.
알부민은 물에 잘 녹는 별도의 단백질군이며, 글루텐은 밀 단백질, 제인은 옥수수 단백질로 콩과는 무관하다.

칼슘, 인, 철은 모두 무기질에 해당하는 영양소이다.
나머지 보기는 나트륨·염소·요오드 같은 무기질에 지방·지방산(지질), 비타민 A·B(비타민), 아미노산(단백질의 구성단위)이 섞여 있어 무기질만으로 짝지어진 것이 아니다.

대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은 글리시닌(glycinin)이다.
글리아딘과 글루텐은 밀 단백질, 글루텔린은 쌀 등 곡류에 들어 있는 단백질로 대두의 주된 단백질과는 다르다.

마가린은 물속에 기름이 아니라 기름 속에 물이 분산된 유중수적형(W/O) 유화식품이다.
우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 기름이 물에 분산된 수중유적형(O/W) 유화식품으로 마가린과 유화 형태가 반대이다.

쌀은 필수아미노산인 라이신이 부족한 곡류이며, 콩류는 라이신이 풍부해 이를 함께 섭취하면 단백질의 질을 보완할 수 있다.
그래서 검정콩밥처럼 쌀과 콩을 함께 먹으면 쌀에서 부족한 단백질(필수아미노산)을 콩으로 보충하는 상호보완 효과를 얻는다.

천연색소의 변색은 주로 산화, 효소작용, 금속이온 킬레이션 등으로 일어난다. 산소는 색소의 산화분해를 유발하고, 효소(폴리페놀옥시다제 등)는 색소 전구체를 갈변시키며, 금속이온(Fe²⁺, Cu²⁺ 등)은 색소와 복합체를 형성하여 변색을 초래한다. 반면 질소는 천연색소의 변색에 직접적인 역할을 하지 않으므로 거리가 가장 멀다.

갑각류 껍데기의 주성분은 키틴으로, N-아세틸글루코사민이 사슬 모양으로 결합한 다당류다.
키틴은 사람의 소화효소로 분해되지 않는 불소화성 다당류이며 곤충 외골격과 버섯 세포벽에도 들어 있다.
펙틴은 과일·채소 세포벽 사이의 다당류로 잼·젤리의 겔 형성에 관여한다.
글리코겐은 동물의 간·근육에 저장되는 동물성 전분이다.
셀룰로스는 식물 세포벽을 이루는 다당류다.
근거: 식품학 — 탄수화물(다당류)의 종류와 소재

비타민 B1(티아민)은 TPP 형태로 당질 대사의 보조효소로 작용하므로 고당질 식사일수록 요구량이 늘어난다.
부족하면 피루브산이 축적되어 피로·식욕 부진·각기병이 생기며, 마늘의 알리신과 결합하면 알리티아민이 되어 흡수율이 높아진다.
비타민 C는 콜라겐 합성과 항산화에 관여한다.
비타민 D는 칼슘·인의 흡수를 돕는다.
비타민 K는 혈액 응고에 필요하다.
근거: 식품과 영양 — 수용성 비타민의 기능

수분활성도는 같은 온도에서 순수한 물의 증기압에 대한 식품의 수증기압의 비로, 수분 함량 비율과는 다른 개념이다.
Aw = 식품의 수증기압 ÷ 순수한 물의 증기압이며, 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양을 나타낸다. 생육에 필요한 최저 Aw는 세균 0.90 > 효모 0.88 > 곰팡이 0.80 순이므로 곰팡이가 건조한 식품에서도 잘 자란다.
염장·당장은 삼투압을 높여 자유수를 결합수로 만들므로 수분활성도가 낮아지고 미생물 생육과 효소 반응이 억제된다.
곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도에서도 자란다.
근거: 식품학 — 수분활성도와 저장성

메티오닌은 시스테인·시스틴과 함께 분자에 황을 가진 함황 아미노산이다.
달걀·육류를 가열하면 함황 아미노산에서 황화수소(H2S)가 생겨 특유의 냄새가 나고, 달걀을 오래 삶으면 난백의 황화수소가 난황의 철과 결합해 황화제일철(FeS)의 녹변을 일으킨다. 글리신·프롤린·트레오닌은 황을 포함하지 않는 아미노산이다.
근거: 식품학 — 아미노산의 종류(함황 아미노산)

펩신은 위액에 들어 있는 단백질 분해효소이며, 지방을 분해하는 효소는 라이페이스다.
아밀레이스는 침·췌장액에서 전분을 맥아당·덱스트린으로, 락테이스는 소장에서 젖당을 포도당과 갈락토스로, 트립신은 췌장액에서 단백질을 펩타이드로 분해한다. 라이페이스는 췌장액에서 분비되어 지방을 지방산과 글리세롤로 분해한다.
근거: 식품과 영양 — 소화효소의 기질과 분비 부위

같은 당질을 공급하려면 고구마 156g이 필요하다.
대체 식품량 = 원래 식품량 × (원래 식품의 성분 함량 ÷ 대체 식품의 성분 함량)
$60 \times \dfrac{78}{30} = 156\,\text{g}$
검산: 쌀 60g의 당질 60 × 0.78 = 46.8g, 고구마 156g의 당질 156 × 0.30 = 46.8g으로 일치한다.
근거: 식품과 영양 — 대체 식품량 계산

닭고기의 뼈나 관절 부위가 암적색으로 변색되는 것은 냉동·해동 과정에서 나타나는 정상적인 현상일 수 있어, 이를 곧바로 변질로 판정하는 것은 옳지 않다.
투명하고 씹었을 때 강도가 센 쌀알, 안구가 돌출되고 비늘이 단단한 생선, 검붉은 색의 늙은 돼지고기는 각각 신선도·품질을 판단하는 타당한 감별 기준이다.

총원가는 제조원가와 판매관리비의 합이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 제조간접비로 구성되므로, 총원가 = (직접재료비 + 직접노무비 + 제조간접비) + 판매관리비이다. 1번은 직접원가와 제조간접비의 합만으로 판매관리비를 누락했고, 3번은 이익을 포함하여 잘못되었으며, 4번은 직접원가와 직접재료비·노무비·경비를 중복으로 나열한 오류가 있다.

신선한 달걀은 6~10% 식염수에 가라앉고, 깨뜨렸을 때 농후난백이 많아 잘 퍼지지 않으며 난황이 봉긋하다.
신선란은 비중이 약 1.08~1.09로 소금물에 가라앉지만, 오래되면 수분이 증발해 기실이 커지고 비중이 낮아져 서거나 떠오른다. 껍데기는 큐티클층이 남아 거칠고 광택이 없는 것이 신선하며, 흔들어 출렁이는 것은 내부가 묽어진 상태다.
껍데기가 매끈하고 광택이 나며 출렁이는 것은 오래된 달걀이다.
난백이 넓게 퍼지고 난황막이 약한 것은 농후난백이 줄고 난황계수가 낮아진 상태다.
뾰족한 끝이 위로 서며 뜨는 것은 기실이 커진 오래된 달걀이다.
근거: 검수 관리 — 달걀의 신선도 판정(비중법·할란 판정)

냉동생선은 냉장고 속에서 저온으로 서서히 해동하는 것이 위생적이며, 드립(수분·영양분 유출)이 적어 영양 손실도 가장 적다.
실온이나 미지근한 물, 흐르는 물에 담가 해동하면 온도가 높아 세균 증식이 빨라지고 조직 파괴로 영양 손실도 커진다.

냉동육류를 해동할 때 영양소 파괴가 가장 적은 방법은 냉장고에서 서서히 해동하는 것이다.
낮은 온도에서 천천히 해동하면 육즙(드립) 손실과 미생물 증식이 최소화되어 영양소 손실도 줄어드는 반면, 실온이나 미지근한 물에 담그는 방법은 온도가 높아 영양소 손실과 세균 증식 위험이 크다.

처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 휘발성 비린내 성분이 빠져나가지 못해 오히려 비린내를 억제하는 방법으로 부적합하다.
물로 씻어 수용성 냄새 성분을 제거하거나 우유에 담그고, 단백질이 응고된 뒤 생강을 넣는 것은 비린내 억제에 효과적인 방법이다.

옳은 설명은 유지가 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다는 것이다.
유지는 밀가루 단백질과 물 사이에 얇은 막을 형성해 글루텐이 서로 결합하는 것을 막으므로 반죽이 연해지는 효과를 낸다.
소금은 오히려 글루텐 단백질을 강화시켜 반죽의 점탄성을 높인다.
설탕은 글루텐 형성을 방해해 반죽을 연하게 만들며 망사구조를 치밀하게 하지 않는다.
달걀은 가열 시 단백질이 응고되어 반죽 구조를 단단하게 하는 방향으로 작용한다.

CA(조절대기)저장은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높인 환경에서 호흡률을 억제하여 신선도를 유지하는 저장 방식이다. 이 방법은 호흡이 활발한 식품, 특히 과일류에 가장 효과적인데, 사과·배·포도 등 과일의 호흡을 크게 억제하여 숙성 지연, 품질 유지 기간 연장이 가능하다. 육류, 생선류, 우유는 단백질 분해, 미생물 번식 억제 측면에서 일반 냉동·냉장이 더 적합하며, CA저장의 이점을 충분히 활용하기 어렵다.

달걀의 열응고성은 단백질의 변성 정도에 따라 결정되며, 각 물질의 영향을 살펴보면 다음과 같다. 식초(산)는 단백질을 미리 변성시켜 응고를 촉진하므로 1번은 틀렸다. 소금은 단백질 주위의 이온 농도를 높여 단백질의 수화층을 방해하므로 응고온도를 낮추어 주며, 이는 더 낮은 온도에서도 응고가 일어남을 의미하므로 2번이 옳다. 설탕은 응고온도를 올려주는 영향을 하므로 3번은 틀렸다. 온도가 높을수록 단백질 변성이 빨라져 가열시간이 단축되지만, 이는 응고물을 더 단단하게 만들므로 4번도 틀렸다.

산은 어육 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 하므로, 부드럽게 풀어 준다는 설명이 옳지 않다.
생선 조림에 식초를 넣으면 단백질이 응고되어 살이 부서지지 않고 비린내 성분인 트라이메틸아민이 중화된다. 안토잔틴 색소는 산성에서 흰색을 유지하고, 안토사이아닌은 산성에서 붉은색이 선명해지며, 식초는 마요네즈 제조 때 난황의 유화력을 도와 유화를 안정시킨다.
근거: 조리원리 — 산이 색소와 단백질에 미치는 영향

재료를 얇고 납작하게 저미는 것은 편 썰기(얄팍 썰기)로, 마늘·생강의 향을 내거나 삶은 고기·생밤을 모양대로 얇게 썰 때 쓴다.
채 썰기는 편으로 썬 것을 다시 가늘고 길게 써는 방법으로 생채·구절판 재료·고명에 쓴다.
다지기는 채 썬 것을 잘게 써는 방법으로 양념용 마늘·파에 쓴다.
깍둑 썰기는 정육면체로 써는 방법으로 깍두기·조림·찌개 재료에 쓴다.
근거: 한식 조리 준비 — 기본 썰기의 종류와 용도

우엉·연근의 청색은 폴리페놀·플라보노이드(안토잔틴)계 색소가 삶는 물이나 조리기구에서 나온 철 이온 등 무기질과 반응해 생긴 것이다.
플라보노이드계 색소는 산성에서 희고 철과 만나면 청록색~암갈색으로 변하므로, 식초를 조금 넣어 산성으로 하고 철제 조리기구를 피하면 흰색을 유지할 수 있다.
껍질을 벗긴 우엉이 갈색으로 변하는 것은 폴리페놀 산화효소에 의한 효소적 갈변이며, 물이나 연한 식초물에 담가 공기와 차단하면 억제된다.
우엉에는 클로로필·카로티노이드가 색 변화의 주역이 될 만큼 많지 않다.
근거: 조리원리 — 플라보노이드 색소와 금속 이온의 반응, 우엉·연근의 변색 억제

오징어는 신선할수록 살이 투명하고 색소포 반점이 선명하며 탄력이 있고, 시간이 지나 색소포가 퍼져 몸통이 붉게 보이고 살이 흐물거리면 선도가 떨어진 것이다.
오징어 몸통 근육은 가로 방향 섬유가 주를 이루고 껍질에는 세로 방향의 콜라겐 섬유가 있어 가열하면 껍질 쪽이 강하게 수축해 말린다. 껍질을 벗기고 안쪽 살에 대각선 칼집을 넣으면 말림을 조절해 모양을 낼 수 있으며, 껍질을 벗긴 오징어는 색소가 없어 희게 익는다.
근거: 조리원리 — 연체류(오징어)의 선도 판정과 가열 변화

물을 쓰지 않고 기름에 짧게 볶는 조리법이 수용성 비타민·무기질의 용출이 가장 적다.
비타민 C·B군과 칼륨 등 수용성 성분은 물에 닿는 면적과 시간에 비례해 빠져나가므로 물의 양이 많을수록, 가열 시간이 길수록, 잘게 썰어 표면적이 클수록 손실이 커진다. 삶을 때는 끓는 물에 짧게 데쳐 손실을 줄인다.
근거: 조리원리 — 조리법에 따른 영양소 손실

글루텐 망을 끊어 반죽을 연하게 하는 연화 작용은 지방(쇼트닝·버터)의 역할이며 물의 기능이 아니다.
물은 밀가루의 글리아딘과 글루테닌을 수화시켜 글루텐을 형성하게 하고, 가열 시 전분을 호화시키며, 소금·설탕·이스트·베이킹파우더를 녹여 고르게 퍼뜨리고 팽창제의 탄산가스 발생 반응을 매개한다. 지방은 글루텐 표면을 둘러싸 망 형성을 방해해 반죽을 부드럽고 바삭하게 만든다.
근거: 조리원리 — 밀가루 반죽에서 물·지방의 역할

반죽·만두피 같은 반조리 식품도 냉동 저장했다가 해동해 다시 조리할 수 있으므로, 재사용이 불가능하다는 설명이 옳지 않다.
채소는 냉동 전 블랜칭으로 효소를 실활시켜 변색·이취를 막고, 과일은 설탕이나 시럽에 담가 냉동하면 산화 갈변과 세포 손상이 줄어든다. 빵·떡은 전분 노화가 가장 빠른 0~5℃ 냉장 대신 급속 냉동해 두면 노화를 늦출 수 있다.
근거: 조리원리 — 식품 종류별 냉동 저장 요령

등심에 이어지며 안심을 감싸는 허리 부위는 채끝으로, 연하고 지방 분포가 알맞아 구이·스테이크에 알맞다.
운동량이 적은 등심·채끝·안심은 결합조직이 적어 건열조리에 적합하다. 반면 양지(가슴·배 부위)·사태(다리 아래 부위)·설도(뒷다리 부위)는 결합조직이 많고 질겨 국·탕·장조림·편육처럼 오래 끓이는 습열조리에 쓴다.
근거: 조리원리 — 소고기 부위별 특징과 조리법

국은 국물 6~7 : 건더기 3~4(6:4 또는 7:3)의 비율로 국물이 건더기보다 많게 담는다.
탕은 국보다 국물 비중이 더 크고, 찌개는 반대로 건더기가 국물보다 많게(국물 4 : 건더기 6 정도) 담아 국·탕과 구분한다. 국은 밥과 함께 먹는 국물 음식이므로 건더기가 국물에 잠기도록 담는다.
근거: 한식 국·탕 조리 — 담기 표준 비율

재료를 분쇄하는 목적은 표면적을 늘려 열전달·성분 추출·혼합을 좋게 하는 것이며, 전분의 노화 촉진과는 관계가 없다.
쌀을 갈아 끓이면 호화가 빨라져 조리시간이 짧아지고 부드러운 죽이 되며, 콩·깨·잣은 조직을 부수어야 단백질·지방 등 유용 성분이 우러나 고르게 섞인다. 노화는 죽이 식으면서 전분이 다시 굳어지는 현상으로 저장성과 품질을 오히려 떨어뜨린다.
근거: 한식 죽 조리 — 재료 분쇄의 목적

뚝배기는 놋쇠가 아니라 오지(질그릇)로 만든 그릇으로, 열전도는 느리지만 한번 데워지면 잘 식지 않아 찌개·탕을 뜨겁게 낼 때 쓴다.
대접은 국·숭늉·면을 담는 위가 넓고 운두가 낮은 그릇이고, 유기(놋그릇)는 구리와 주석의 합금으로 보온·보냉성이 좋아 겨울철 반상기로 쓰였다. 오지그릇은 진흙을 빚어 잿물을 입혀 구운 그릇으로 뚝배기·탕기·옹기 등에 쓴다.
근거: 한식 국·탕 조리 — 그릇의 종류와 재질