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조리에서 식초(산)가 하는 작용으로 옳지 않은 것은?
1
연근·우엉을 삶을 때 넣으면 안토잔틴 색소가 더 희게 유지된다.
2
생강 초절임이나 자색양배추 조리 때 안토사이아닌의 붉은색을 선명하게 한다.
3
마요네즈를 만들 때 유화를 돕고 안정시킨다.
4
생선을 조릴 때 넣으면 어육 단백질을 부드럽게 풀어 준다.
해설
산은 어육 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 하므로, 부드럽게 풀어 준다는 설명이 옳지 않다.
생선 조림에 식초를 넣으면 단백질이 응고되어 살이 부서지지 않고 비린내 성분인 트라이메틸아민이 중화된다. 안토잔틴 색소는 산성에서 흰색을 유지하고, 안토사이아닌은 산성에서 붉은색이 선명해지며, 식초는 마요네즈 제조 때 난황의 유화력을 도와 유화를 안정시킨다.
근거: 조리원리 — 산이 색소와 단백질에 미치는 영향
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