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1[한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은?
1
생선의 휘발성 염기질소량 증가
2
콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상
3
쌀의 황색 착색
4
어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생
해설
콩단백질이 금속염(응고제)에 의해 응고되는 현상은 두부를 만드는 정상적인 제조 원리이지, 식품의 품질이 저하되었음을 나타내는 현상이 아니다.
- 생선의 휘발성 염기질소량 증가는 단백질이 분해되어 부패가 진행되었음을 나타내는 지표이다.
- 쌀의 황색 착색(황변미)은 곰팡이 오염에 의한 변질을 나타낸다.
- 어두운 곳에서 어육연제품이 인광을 내는 것은 발광세균에 의한 부패의 징후이다.
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