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1[한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
시금치 같은 잎채소를 조리할 때 수용성 비타민과 무기질의 손실이 가장 적은 조리법은?
1
많은 물에 오래 삶기
2
물에 담가 두었다가 데치기
3
잘게 썰어 삶기
4
기름에 짧은 시간 볶기
해설
물을 쓰지 않고 기름에 짧게 볶는 조리법이 수용성 비타민·무기질의 용출이 가장 적다.
비타민 C·B군과 칼륨 등 수용성 성분은 물에 닿는 면적과 시간에 비례해 빠져나가므로 물의 양이 많을수록, 가열 시간이 길수록, 잘게 썰어 표면적이 클수록 손실이 커진다. 삶을 때는 끓는 물에 짧게 데쳐 손실을 줄인다.
근거: 조리원리 — 조리법에 따른 영양소 손실
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