달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
식초는 응고를 지연시킨다.
2
소금은 응고온도를 낮추어 준다.
3
설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
4
온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.
해설
달걀의 열응고성은 단백질의 변성 정도에 따라 결정되며, 각 물질의 영향을 살펴보면 다음과 같다. 식초(산)는 단백질을 미리 변성시켜 응고를 촉진하므로 1번은 틀렸다. 소금은 단백질 주위의 이온 농도를 높여 단백질의 수화층을 방해하므로 응고온도를 낮추어 주며, 이는 더 낮은 온도에서도 응고가 일어남을 의미하므로 2번이 옳다. 설탕은 응고온도를 올려주는 영향을 하므로 3번은 틀렸다. 온도가 높을수록 단백질 변성이 빨라져 가열시간이 단축되지만, 이는 응고물을 더 단단하게 만들므로 4번도 틀렸다.
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