난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.
2
수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.
3
난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.
4
실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.
해설
달걀 흰자(난백)는 수양난백이 농후난백보다 점도가 낮아 기포 형성이 더 잘 이루어진다.
- 신선한 달걀은 농후난백 비율이 높아 오히려 기포 형성이 더디다.
- 설탕을 다량 넣으면 점도가 높아져 기포 형성이 억제되는 대신 안정성이 좋아진다.
- 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 난백보다 실온에 둔 난백이 기포 형성이 더 쉽다.
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