조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은? | [한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?
1
산소
2
효소
3
질소
4
금속
해설
천연색소의 변색은 주로 산화, 효소작용, 금속이온 킬레이션 등으로 일어난다. 산소는 색소의 산화분해를 유발하고, 효소(폴리페놀옥시다제 등)는 색소 전구체를 갈변시키며, 금속이온(Fe²⁺, Cu²⁺ 등)은 색소와 복합체를 형성하여 변색을 초래한다. 반면 질소는 천연색소의 변색에 직접적인 역할을 하지 않으므로 거리가 가장 멀다.
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