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1[한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
분자 안에 황(S)을 포함하고 있어, 달걀을 오래 삶으면 황화수소 냄새의 원인이 되는 아미노산은?
1
글리신
2
프롤린
3
트레오닌
4
메티오닌
해설
메티오닌은 시스테인·시스틴과 함께 분자에 황을 가진 함황 아미노산이다.
달걀·육류를 가열하면 함황 아미노산에서 황화수소(H2S)가 생겨 특유의 냄새가 나고, 달걀을 오래 삶으면 난백의 황화수소가 난황의 철과 결합해 황화제일철(FeS)의 녹변을 일으킨다. 글리신·프롤린·트레오닌은 황을 포함하지 않는 아미노산이다.
근거: 식품학 — 아미노산의 종류(함황 아미노산)
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