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1[한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
식품의 냉동 저장에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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채소는 데친 뒤 냉동하면 효소가 불활성화되어 색과 질감이 유지된다.
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밀가루 반죽 같은 반조리 식품은 한 번 냉동하면 다시 조리에 쓸 수 없다.
3
과일은 설탕이나 시럽을 넣어 냉동하면 갈변과 조직 손상을 줄일 수 있다.
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조리한 빵·떡은 냉동해 두었다가 해동하면 노화를 지연시킬 수 있다.
해설
반죽·만두피 같은 반조리 식품도 냉동 저장했다가 해동해 다시 조리할 수 있으므로, 재사용이 불가능하다는 설명이 옳지 않다.
채소는 냉동 전 블랜칭으로 효소를 실활시켜 변색·이취를 막고, 과일은 설탕이나 시럽에 담가 냉동하면 산화 갈변과 세포 손상이 줄어든다. 빵·떡은 전분 노화가 가장 빠른 0~5℃ 냉장 대신 급속 냉동해 두면 노화를 늦출 수 있다.
근거: 조리원리 — 식품 종류별 냉동 저장 요령
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