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식품의 수분활성도(Aw)에 관한 설명으로 옳은 것은?
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식품 전체 무게에 대한 수분 무게의 비율이다.
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소금에 절이면 삼투압이 낮아져 수분활성도가 높아진다.
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같은 온도에서 순수한 물의 증기압에 대한 식품의 수증기압의 비이다.
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일반적으로 곰팡이는 세균보다 생육에 필요한 최저 수분활성도가 높다.
해설
수분활성도는 같은 온도에서 순수한 물의 증기압에 대한 식품의 수증기압의 비로, 수분 함량 비율과는 다른 개념이다.
Aw = 식품의 수증기압 ÷ 순수한 물의 증기압이며, 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양을 나타낸다. 생육에 필요한 최저 Aw는 세균 0.90 > 효모 0.88 > 곰팡이 0.80 순이므로 곰팡이가 건조한 식품에서도 잘 자란다.
- 염장·당장은 삼투압을 높여 자유수를 결합수로 만들므로 수분활성도가 낮아지고 미생물 생육과 효소 반응이 억제된다.
- 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도에서도 자란다.
근거: 식품학 — 수분활성도와 저장성
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