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1[한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
죽을 끓이기 전에 쌀이나 콩·깨 같은 재료를 갈거나 부수어 쓰는 이유로 옳지 않은 것은?
1
표면적이 커져 열이 잘 전달되고 조리시간이 짧아진다.
2
세포 조직이 파괴되어 유용 성분이 잘 우러나고 다른 재료와 고르게 섞인다.
3
전분의 노화를 촉진하여 저장성을 높인다.
4
알갱이 크기가 고르게 되어 죽의 질감이 균일해진다.
해설
재료를 분쇄하는 목적은 표면적을 늘려 열전달·성분 추출·혼합을 좋게 하는 것이며, 전분의 노화 촉진과는 관계가 없다.
쌀을 갈아 끓이면 호화가 빨라져 조리시간이 짧아지고 부드러운 죽이 되며, 콩·깨·잣은 조직을 부수어야 단백질·지방 등 유용 성분이 우러나 고르게 섞인다. 노화는 죽이 식으면서 전분이 다시 굳어지는 현상으로 저장성과 품질을 오히려 떨어뜨린다.
근거: 한식 죽 조리 — 재료 분쇄의 목적
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