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조리장의 식재료 보관과 검수에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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식재료는 벽과 바닥에서 띄워 적재하고, 원료와 완제품은 구분하여 보관한다.
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검수할 때 냉동식품은 해동·재동결 흔적을, 통조림은 팽창·찌그러짐·녹을 확인한다.
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소비기한이 남아 있으면 냄새나 색이 변했더라도 먼저 들어온 순서대로 사용한다.
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먼저 입고된 재료를 먼저 사용하는 선입선출 방식으로 재고를 회전시킨다.
해설
소비기한이 남아 있어도 냄새·색이 변하는 등 신선도가 떨어진 식품은 폐기해야 하며, 선입선출은 정상 상태의 재료에만 적용한다.
「식품위생법」은 썩거나 상하여 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품의 조리·저장·진열을 금지하고, 시행규칙 [별표 1]은 부패·변질되기 쉬운 원료와 제품을 냉동·냉장시설에 보관하며 소비기한이 지난 식품은 진열·보관조차 하지 못하도록 정한다. 벽·바닥과 띄운 적재, 원료와 완제품의 구분 보관, 검수 시 냉장·냉동·통조림의 이상 징후 확인은 모두 올바른 관리 방법이다.
근거: 식품위생법 제4조제1호, 식품위생법 시행규칙 별표1 제3호·제8호
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