밀가루 반죽에서 물이 하는 역할로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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밀가루 반죽에서 물이 하는 역할로 옳지 않은 것은?
1
글리아딘과 글루테닌을 결합시켜 글루텐을 형성하게 한다.
2
가열할 때 전분의 호화를 일으킨다.
3
글루텐 망을 끊어 반죽을 연하고 바삭하게 만든다.
4
소금·설탕·이스트를 녹여 반죽에 고르게 퍼지게 한다.
해설
글루텐 망을 끊어 반죽을 연하게 하는 연화 작용은 지방(쇼트닝·버터)의 역할이며 물의 기능이 아니다.
물은 밀가루의 글리아딘과 글루테닌을 수화시켜 글루텐을 형성하게 하고, 가열 시 전분을 호화시키며, 소금·설탕·이스트·베이킹파우더를 녹여 고르게 퍼뜨리고 팽창제의 탄산가스 발생 반응을 매개한다. 지방은 글루텐 표면을 둘러싸 망 형성을 방해해 반죽을 부드럽고 바삭하게 만든다.
근거: 조리원리 — 밀가루 반죽에서 물·지방의 역할
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