게·새우 등 갑각류의 껍데기를 이루는 주된 다당류는? | [한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

갑각류 껍데기의 주성분은 키틴으로, N-아세틸글루코사민이 사슬 모양으로 결합한 다당류다.
키틴은 사람의 소화효소로 분해되지 않는 불소화성 다당류이며 곤충 외골격과 버섯 세포벽에도 들어 있다.
펙틴은 과일·채소 세포벽 사이의 다당류로 잼·젤리의 겔 형성에 관여한다.
글리코겐은 동물의 간·근육에 저장되는 동물성 전분이다.
셀룰로스는 식물 세포벽을 이루는 다당류다.
근거: 식품학 — 탄수화물(다당류)의 종류와 소재