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우엉을 삶았을 때 푸른색(청색)이 나타나는 이유로 옳은 것은?
1
우엉의 폴리페놀·플라보노이드계 색소가 철 이온 등 무기질과 반응했기 때문이다.
2
식초를 넣지 않아 클로로필이 산화되었기 때문이다.
3
폴리페놀 산화효소가 타닌을 산화시켜 청색 물질을 만들었기 때문이다.
4
우엉의 카로티노이드가 고온에서 분해되었기 때문이다.
해설
우엉·연근의 청색은 폴리페놀·플라보노이드(안토잔틴)계 색소가 삶는 물이나 조리기구에서 나온 철 이온 등 무기질과 반응해 생긴 것이다.
플라보노이드계 색소는 산성에서 희고 철과 만나면 청록색~암갈색으로 변하므로, 식초를 조금 넣어 산성으로 하고 철제 조리기구를 피하면 흰색을 유지할 수 있다.
- 껍질을 벗긴 우엉이 갈색으로 변하는 것은 폴리페놀 산화효소에 의한 효소적 갈변이며, 물이나 연한 식초물에 담가 공기와 차단하면 억제된다.
- 우엉에는 클로로필·카로티노이드가 색 변화의 주역이 될 만큼 많지 않다.
근거: 조리원리 — 플라보노이드 색소와 금속 이온의 반응, 우엉·연근의 변색 억제
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