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오징어의 손질과 조리에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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껍질을 벗기고 익히면 살이 희게 익는다.
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껍질 쪽 콜라겐 섬유와 근육섬유의 배열 방향이 달라 가열하면 껍질 쪽으로 둥글게 말린다.
3
몸통 전체가 붉은빛을 띠고 살이 흐물거리는 것이 가장 신선한 오징어다.
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안쪽 살에 칼집을 넣으면 말리는 모양을 조절해 솔방울 모양으로 만들 수 있다.
해설
오징어는 신선할수록 살이 투명하고 색소포 반점이 선명하며 탄력이 있고, 시간이 지나 색소포가 퍼져 몸통이 붉게 보이고 살이 흐물거리면 선도가 떨어진 것이다.
오징어 몸통 근육은 가로 방향 섬유가 주를 이루고 껍질에는 세로 방향의 콜라겐 섬유가 있어 가열하면 껍질 쪽이 강하게 수축해 말린다. 껍질을 벗기고 안쪽 살에 대각선 칼집을 넣으면 말림을 조절해 모양을 낼 수 있으며, 껍질을 벗긴 오징어는 색소가 없어 희게 익는다.
근거: 조리원리 — 연체류(오징어)의 선도 판정과 가열 변화
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