달걀의 신선도를 판정한 결과이다. 가장 신선한 달걀로 볼 수 있는 것은? | [한식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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달걀의 신선도를 판정한 결과이다. 가장 신선한 달걀로 볼 수 있는 것은?
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6% 소금물에 넣으니 바닥에 가로로 가라앉고, 깨뜨렸을 때 난황이 봉긋하게 솟아 있다.
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껍데기가 매끈하고 광택이 나며, 흔들면 안에서 출렁이는 느낌이 있다.
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깨뜨렸을 때 난백이 넓게 퍼지고 난황막이 쉽게 터진다.
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소금물에 넣으니 뾰족한 끝이 위로 서면서 떠오른다.
해설
신선한 달걀은 6~10% 식염수에 가라앉고, 깨뜨렸을 때 농후난백이 많아 잘 퍼지지 않으며 난황이 봉긋하다.
신선란은 비중이 약 1.08~1.09로 소금물에 가라앉지만, 오래되면 수분이 증발해 기실이 커지고 비중이 낮아져 서거나 떠오른다. 껍데기는 큐티클층이 남아 거칠고 광택이 없는 것이 신선하며, 흔들어 출렁이는 것은 내부가 묽어진 상태다.
- 껍데기가 매끈하고 광택이 나며 출렁이는 것은 오래된 달걀이다.
- 난백이 넓게 퍼지고 난황막이 약한 것은 농후난백이 줄고 난황계수가 낮아진 상태다.
- 뾰족한 끝이 위로 서며 뜨는 것은 기실이 커진 오래된 달걀이다.
근거: 검수 관리 — 달걀의 신선도 판정(비중법·할란 판정)
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