[한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 해설 페이지
황색 포도상구균의 특징이 아닌 것은?
균체가 열에 강함
독소형 식중독 유발
화농성 질환의 원인균
엔테로톡신(enterotoxin) 생성
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섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은?
테트로도톡신(tetrodotoxin)
셉신(sepsine)
베네루핀(venerupin)
삭시톡신(saxitoxin)
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어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?
헤모글로빈
트리메틸아민
메탄올
이산화탄소
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식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 가장 거리가 먼 것은?
피마자
표고버섯
미숙한 매실
모시조개
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과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인이 되는 중금속은?
카드뮴
납
수은
비소
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소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
발색제
착색제
강화제
보존제
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소독의 지표가 되는 소독제는?
석탄산
크레졸
과산화수소
포르말린
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식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
산패 : 유지식품의 지방질 산화
발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
변질 : 식품의 품질 저하
부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해
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파라티온(parathion), 말라티온(malathion)과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?
유기인제 농약
유기염소제 농약
유기불소제 농약
유기수은제 농약
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식품첨가물의 주요용도 연결이 옳은 것은?
삼이산화철－표백제
이산화티타늄－발색제
명반－보존료
호박산－산도 조절제
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식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?
보건복지부장관
경찰서장
보건소장
관할 시장·군수·구청장
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조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것은?
식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우
조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우
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식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.
유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 전시하여 진열·보관하여서는 아니 된다.
모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다.
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식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?
허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
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식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질”로 정의된 것은?
식품첨가물
화학적 합성품
항생제
의약품
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β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?
호화
호정화
산화
노화
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중성지방의 구성 성분은?
탄소와 질소
아미노산
지방산과 글리세롤
포도당과 지방산
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젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.
자기소화 효소작용에 의한 것이다.
호염균의 작용이 일어날 수 있다.
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결합수의 특징이 아닌 것은?
전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
자유수보다 밀도가 크다.
식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.
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요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?
응고성
용해성
팽윤
수화
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알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
곡류, 육류, 치즈 등의 식품
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우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?
지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.
탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.
큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.
지방의 소화를 용이하게 한다.
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레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?
안토시아닌(anthocyanin)
클로로필(chlorophyll)
안토잔틴(anthoxanthin)
미오글로빈(myoglobin)
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섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?
산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
체내에서 소화되지 않는다.
변비를 예방한다.
모두 다당류이다.
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과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
젤라틴
당
펙틴
산
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탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?
갈락토오스(galactose)
자일로오스(xylose)
아라비노오스(arabinose)
리보오스(ribose)
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CA저장에 가장 적합한 식품은?
육류
과일류
우유
생선류
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황함유 아미노산이 아닌 것은?
트레오닌(threonine)
시스틴(cystine)
메티오닌(methionine)
시스테인(cysteine)
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하루 필요 열량이 2500kcal일 경우 이 중의 18%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다면, 필요한 단백질의 양은 얼마인가?
50.0g
112.5g
121.5g
171.3g
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조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?
산소
효소
질소
금속
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조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?
완만 동결하여 조직이 좋다.
미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.
저장 중 영양가 손실이 적다.
산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.
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조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
유리
도자기
알루미늄
석면
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달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?
오믈렛
수란
치즈
커스터드
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소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?
pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
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밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?
글리아딘
글로불린
글루타민
글루텐
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소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?
앞다리－불고기, 육회, 장조림
설도－탕, 샤브샤브, 육회
목심－불고기, 국거리
우둔－산적, 장조림, 육포
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젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?
젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
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과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?
아보카도
수박
바나나
감
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전자레인지의 주된 조리 원리는?
복사
전도
대류
초단파
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닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다. 닭고기의 kg당 단가를 12,000원에 구입하였고 총양념 비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?
24%
28%
32%
40%
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생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
생선의 비린내가 감소한다.
pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
단백질이 응고된다.
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튀김의 특징이 아닌 것은?
고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.
표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.
불미성분이 제거된다.
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생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
생선은 결제조직의 함량이 많으므로 습열조리법을 많이 이용한다.
지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해서 찬물에 넣고 은근히 끓인다.
선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.
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계량방법이 잘못된 것은?
된장, 흑설탕은 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.
저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.
마가린은 실온일 때 꼭꼭 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.
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총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?
제조간접비와 직접원가의 합이다.
판매관리비와 제조원가의 합이다.
판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.
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대상집단의 조직체가 급식운영을 직접 하는 형태는?
준위탁급식
위탁급식
직영급식
협동조합급식
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수라상의 찬품 가짓수는?
5첩
7첩
9첩
12첩
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덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?
브레이징(braising)
스튜잉(stewing)
브로일링(broiling)
로스팅(roasting)
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식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?
화학적 방법 : 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법
검경적 방법 : 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
물리학적 방법 : 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법
생화학적 방법 : 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법
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한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?
삼투현상(osmosis)
이장현상(Syneresis)
님비현상(NIMBY)
노화현상(retrogradation)
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인분을 사용한 밭에서 특히 경피적 감염을 주의해야 하는 기생충은?
십이지장충
요충
회충
말레이사상충
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무구조충(민촌충) 감염의 올바른 예방대책은?
게나 가재의 가열 섭취
음료수의 소독
채소류의 가열 섭취
소고기의 가열 섭취
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사람이 예방접종을 통하여 얻는 면역은?
선천면역
자연수동면역
자연능동면역
인공능동면역
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쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?
유행성이하선염
페스트
파상풍
일본뇌염
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눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?
직접조명
간접조명
반직접조명
전반확산조명
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중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?
카드뮴－신장기능 장애
크롬－비중격천공
수은－홍독성 흥분
납－섬유화 현상
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국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?
보건교육
완충장치
방열복 착용
작업시간 단축
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쓰레기 처리방법 중 미생물까지 사멸할 수는 있으나 대기오염을 유발할 수 있는 것은?
소각법
투기법
매립법
재활용법
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디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병은?
디프테리아
풍진
백일해
파상풍
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국가의 보건수준 평가를 위하여 가장 많이 사용되고 있는 지표는?
조사망률
성인병 발생률
결핵 이완율
영아 사망률
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