[한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

황색 포도상구균은 생열성(heat-labile) 단백질 독소를 생성하므로 열에 약하며, 이는 포도상구균 식중독의 특징을 결정짓는 요소다. 2번 독소형 식중독 유발, 3번 화농성 질환(종기, 농양, 패혈증 등) 원인균, 4번 엔테로톡신 생성(특히 SEA, SEB, SEC 등)은 모두 황색 포도상구균의 전형적인 특징이며, 반면 균체는 열에 강하지 않아 63~65℃에서 수 분 가열로 사멸한다. 따라서 정답은 1번이다.

섭조개(홍합과 유사한 이매패류)에서 문제를 일으키는 주요 독소는 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 유해 적조(적색 조류)에 포함된 독소로, 섭조개가 이를 섭취하면서 독소가 축적되어 식중독을 유발한다. 테트로도톡신은 복어의 독소, 베네루핀은 특정 조개류 독소이지만 섭조개의 주요 독소가 아니며, 셉신은 일반적인 해산물 독소로 인정되지 않는다.

어패류의 신선도를 판정하는 지표성분은 트리메틸아민(TMA)이다. 어패류가 부패하면서 단백질이 분해되고, 특히 TMAO(트리메틸아민옥사이드)가 미생물의 작용으로 환원되어 악취가 나는 트리메틸아민이 생성된다. 따라서 어패류의 신선도가 낮아질수록 트리메틸아민 함량이 증가하며, 이를 측정하여 선도를 평가한다. 헤모글로빈은 포유류 혈액의 단백질, 메탄올과 이산화탄소는 어패류 신선도 판정의 지표성분이 아니다.

피마자에는 리신, 미숙한 매실에는 아미그달린, 모시조개에는 베네루핀이라는 자연독이 들어 있어 식중독을 일으킬 수 있다. 표고버섯은 대표적인 식용버섯으로 자연독에 의한 식중독과는 거리가 멀다.

미나마타병은 수은으로 오염된 어류와 해산물을 섭취하면서 발생한 신경계 질환이다. 1950년대 일본 구마모토현 미나마타 지역에서 화학공장이 배출한 유기수은(메틸수은)이 어패류에 농축되어 집단중독을 일으켰으며, 심각한 신경독성으로 중추신경 손상, 감각이상, 운동장애 등의 증상을 나타냈다. 카드뮴은 이타이이타이병, 납은 납중독, 비소는 보웨르병의 원인이므로 정답은 수은이다.

소시지 등 가공육 제품에서 육색을 고정하는 식품첨가물은 발색제이다. 발색제는 육류의 마이오글로빈과 반응하여 분홍색·빨간색 등의 선명한 색상을 유지하는 역할을 하며, 아질산나트륨(NaNO₂)이 대표적이다. 착색제는 식품에 색을 입히는 용도이고, 강화제는 영양가를 높이며, 보존제는 부패를 방지하는 것으로 모두 상이한 기능을 한다.

소독의 지표가 되는 소독제는 석탄산(페놀)이다. 석탄산은 소독 효과를 측정하는 기준물질로 사용되며, 다른 소독제의 살균력을 석탄산과 비교하여 평가하는 석탄산 계수(phenol coefficient)라는 지표가 있다. 크레졸, 과산화수소, 포르말린 등도 소독제로 사용되지만 효과 측정의 기준이 되지는 않는다.

발효는 미생물(효모, 젖산균 등)에 의한 유기화합물의 분해 과정이며, 화학물질에 의한 비효소적 분해와는 구별된다. 1번 산패는 지방의 산화 현상, 3번 변질은 식품의 영양가·맛·외관 등 품질 저하, 4번 부패는 단백질분해 미생물에 의한 분해로 모두 올바른 정의이지만, 2번에서 발효를 단순히 '화학물질'의 작용으로 설명한 것은 발효의 본질인 생물학적 과정을 간과한 오류다.

파라티온과 말라티온은 유기인제(organophosphate) 농약으로, 높은 급성독성을 가지지만 환경 중에서 빠르게 분해되는 특징이 있어 생물농축이 일어나지 않고 만성중독을 유발하지 않는다. 반면 유기염소제 농약(DDT, BHC 등)은 분해가 매우 느려 체내에 축적되어 만성중독을 일으키며, 유기수은제도 신경계에 축적되어 심각한 만성질환(미나마타병)을 초래한다. 유기불소제는 현대적 농약으로 사용 사례가 제한적이다.

호박산은 신맛을 내고 pH를 조절하는 산도조절제로 쓰인다. 삼이산화철과 이산화티타늄은 색을 내는 착색료이다. 명반은 보존료가 아니라 주로 팽창제 등으로 쓰인다.

식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 관할 시장·군수·구청장에게 제일 먼저 보고해야 한다.
의료인이 식중독 환자를 발견했을 때는 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에 따라 지역 보건당국의 장(시장·군수·구청장)에게 직접 신고하는 것이 원칙이며, 이는 신속한 역학조사와 확산 방지를 위해 지방 행정기관이 최우선 보고 대상이 되기 때문이다.
보건복지부장관(중앙 정부)이나 경찰서장 신고는 이후 단계이다.
보건소장은 시장·군수·구청장 산하의 기관으로서 직접 보고 대상이 아니다.

식품위생법상 조리사 결격사유는 면허 취소처분을 받고 취소된 날부터 1년이 지나지 않은 자이다. 따라서 '2년'을 기준으로 한 이 보기는 면허 취소 사유가 아니다. 식중독 등 위생 관련 중대 사고에 직무상 책임이 있는 경우, 면허 대여, 마약 등 약물 중독(결격사유)은 모두 면허 취소 사유이다.

식품위생법상 식품 등의 위생적 취급 기준을 판단하는 문항이다. 1, 2, 3번은 모두 실제 식품위생법에 규정된 위생적 취급 기준이지만, 4번의 "모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다"는 과도하고 획일적인 기준으로서 법에 규정되지 않는다. 식품위생법은 부패·변질되기 쉬운 것에 한정하여 냉동·냉장시설 보관을 의무화하고 있으며, 상온 보관이 적절한 건조식품·통조림·곡류 등은 냉장·냉동 의무가 없다. 따라서 4번이 위생적 취급 기준이 아니다.

식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 금지 규정은 거짓되거나 소비자를 오도할 우려가 있는 표시·광고를 대상으로 하며, 1번·3번·4번은 모두 명백한 허위 또는 기만적 표시에 해당한다. 반면 2번은 식품학·영양학 등 공인된 학문 분야에서 과학적 근거를 갖춘 사실로서, 이미 식약처 등에서 인정한 건강기능식품 원료나 영양정보처럼 객관적 증거에 기반한 표시·광고이므로 허위·과대광고의 범위에 포함되지 않는다. 따라서 정답은 2번이다.

식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 적시는 등에 사용되는 물질”은 식품첨가물의 법적 정의다.
이는 화학적 합성품 여부와 무관하게 용도로 정의한 개념이라 천연·합성 첨가물을 모두 포괄한다.
항생제나 의약품은 식품의 제조·가공 목적이 아니라 치료 목적으로 사용되므로 식품첨가물의 정의에 해당하지 않는다.

생전분(β-전분)에 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하고, 소화되기 쉬운 α-전분이 된다. 이 현상을 호화(α화)라고 한다. 반대로 α-전분이 다시 β-전분처럼 되돌아가는 현상은 노화이고, 물 없이 160℃ 이상으로 가열해 덱스트린이 생기는 현상은 호정화이다.

중성지방은 글리세롤(글리세린) 1개와 지방산 3개가 에스터 결합으로 연결된 화합물이다. 지방산과 글리세롤의 결합에서 물 3분자가 제거되는 탈수축합 반응이 일어나 중성지방이 형성되며, 이는 동물과 식물의 주요 에너지 저장 물질이다.

젓갈의 숙성은 자기소화 효소와 호염균(염분을 좋아하는 미생물)의 작용으로 진행되므로 3번, 4번은 정확하다. 1번도 농도가 묽으면 염분 농도가 낮아져 부패 미생물이 번식하기 쉬워지므로 맞다. 2번의 경우 새우젓의 적정 염도는 일반적으로 20~25% 정도이며, 60%는 과도하게 높은 수치로 실제 제조 기준과 맞지 않는다. 따라서 2번이 틀린 설명이다.

결합수는 단백질, 다당류 등 콜로이드 물질에 흡착되어 있는 물로서, 자유수와 달리 용매로서의 기능이 제한된다. '전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다'는 설명은 자유수의 특징이며 결합수는 용매로 작용하지 못한다.
나머지는 모두 결합수의 정확한 특징이다.
결합수는 자유수보다 밀도가 크다.
결합수는 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
결합수는 물리적 압력에도 제거되지 않는다.

요구르트 제조는 유산균이 우유 중의 유당을 발효하여 유산을 생성하고, 이 유산이 우유의 카제인 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다. 유산의 산성 환경에서 단백질의 등전점에 도달하면 단백질 분자 간 응집이 일어나 젤 상태의 응고물이 형성되며, 이것이 요구르트의 특유한 식감을 만든다. 응고성은 단백질이 산이나 효소의 작용으로 고체 형태로 변하는 성질이므로 정답이다.

알칼리성 식품은 체내에서 대사된 후 알칼리성 재를 남기는 식품으로, Na, K, Ca, Mg 등의 알칼리 금속 미네랄이 풍부한 것이 특징이다. 이들 미네랄은 채소, 과일, 해조류 등에 많이 함유되어 있다. 반면 2번의 S, P, Cl은 산성 식품의 특징이며, 3번과 4번은 식품의 알칼리성 여부를 판단하는 근거가 되지 않는다. 곡류, 육류, 치즈는 오히려 산성 식품에 해당한다.

우유의 균질화는 기계적 처리로 지방구의 크기를 작게 분산시키는 공정이다. 탈지유 첨가는 균질화가 아닌 지방 함량 조절을 위한 별도의 혼합 공정으로, 균질화의 목적이나 효과와 무관하다.
지방구를 0.1~2.2㎛로 균일화하는 것은 균질화의 정의 자체로 맞다.
크림층 형성 방지는 균질화의 직접적 효과로, 작아진 지방구는 부상하기 어려워 크림층 분리를 방지한다.
지방의 소화 용이도 균질화의 결과로, 미세한 지방구는 소화 효소의 접근성이 높아져 소화 흡수가 용이해진다.

레드 캐비지(적양배추)의 고운 적색은 안토시아닌(anthocyanin) 때문이다. 안토시아닌은 산성 환경에서 적색~자주색을 나타내는 수용성 색소로, 식초의 산이 pH를 낮추면서 안토시아닌이 적색으로 안정화되어 선명한 적색이 띠게 된다. 클로로필은 녹색, 안토잔틴은 황색 색소이고, 미오글로빈은 동물 근육의 색소이므로 식물성 채소에는 해당하지 않는다.

섬유소와 한천은 모두 식물 세포벽의 주성분인 다당류이며, 인간의 소화효소로는 분해되지 않는 특징을 공유한다. '산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다'는 설명은 섬유소와 한천 모두 산을 첨가하여 가열하면 분해된다는 점에서 틀렸다(셀룰로오스는 묽은 황산으로 가수분해되며, 한천 역시 산성 조건에서 분해됨).
체내에서 소화되지 않는다: 체내 소화효소 부재로 인한 소화 불가(○)
변비를 예방한다: 소화 불가로 인한 장내용적 증가와 연동운동 촉진으로 변비 예방(○)
모두 다당류이다: 모두 다당류 구조(○)

과실의 젤리화는 펙틴, 당, 산 세 요소가 적절한 비율로 만나야 성공한다. 펙틴은 과실 세포벽의 다당류로 젤리 기질을 형성하고, 산은 펙틴 분자 간 가교결합을 촉진하며, 당은 수분을 흡수하여 겔 구조를 안정화시킨다. 젤라틴은 동물성 단백질로 과실 젤리화 과정과 무관하며, 젤리 제조 시 별도로 첨가하는 겔화제일 뿐이다.

5탄당(pentose)은 5개의 탄소 원자를 가진 단당류이다. 갈락토오스는 6개의 탄소를 가진 육탄당(hexose)으로, 포도당과 같은 이성질체이며 주로 락토오스 등 이당류의 구성 성분이다. 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스는 모두 탄소 5개를 가진 5탄당으로 분류되므로 답은 1번이다.

CA(조절대기)저장은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높인 환경에서 호흡률을 억제하여 신선도를 유지하는 저장 방식이다. 이 방법은 호흡이 활발한 식품, 특히 과일류에 가장 효과적인데, 사과·배·포도 등 과일의 호흡을 크게 억제하여 숙성 지연, 품질 유지 기간 연장이 가능하다. 육류, 생선류, 우유는 단백질 분해, 미생물 번식 억제 측면에서 일반 냉동·냉장이 더 적합하며, CA저장의 이점을 충분히 활용하기 어렵다.

황함유 아미노산은 분자 구조 내에 황(S) 원소를 포함하는 아미노산을 의미한다. 시스테인(cysteine)은 티올기(-SH)를 가지고, 시스틴(cystine)은 시스테인 2개가 이황화결합(-S-S-)으로 연결된 형태로 황을 함유한다. 메티오닌(methionine)은 티오에터 결합(-S-)을 포함하여 황을 함유한다. 반면 트레오닌(threonine)은 히드록시기(-OH)를 가진 구조로 황 원소를 전혀 포함하지 않는 중성 아미노산이다.

단백질의 열량 공급량을 먼저 계산한다: 2500kcal × 18% = 2500 × 0.18 = 450kcal. 단백질은 1g당 4kcal를 제공하므로, 필요한 단백질의 양은 450kcal ÷ 4kcal/g = 112.5g이다.

천연색소의 변색은 주로 산화, 효소작용, 금속이온 킬레이션 등으로 일어난다. 산소는 색소의 산화분해를 유발하고, 효소(폴리페놀옥시다제 등)는 색소 전구체를 갈변시키며, 금속이온(Fe²⁺, Cu²⁺ 등)은 색소와 복합체를 형성하여 변색을 초래한다. 반면 질소는 천연색소의 변색에 직접적인 역할을 하지 않으므로 거리가 가장 멀다.

냉동식품의 특성을 평가하는 문항이다. 냉동식품은 급속 동결을 통해 얼음 결정을 작게 형성하여 조직을 보존하는데, 보기 1은 완만 동결이라고 명시하고 있다. 완만 동결은 큰 얼음 결정을 형성하여 세포 조직을 파괴하고 해동 시 수분 손실을 초래하므로 냉동식품의 특성과 모순된다. 보기 2, 3, 4는 모두 냉동식품의 올바른 특성이다. 저온에서 미생물 발육이 정지되어 장기 보존이 가능하고, 대사 활동이 거의 정지되어 영양가 손실이 적으며, 산화 반응이 극도로 억제되어 품질 저하가 방지된다.

열전도율은 재료가 열을 얼마나 잘 전도하는지를 나타내는 물리량으로, 조리기구 선택에 중요한 기준이다. 알루미늄은 열전도율이 약 237 W/(m·K)로 매우 높아 열이 빠르게 전달되므로 조리기구로 광범위하게 사용된다. 반면 유리와 도자기는 열전도율이 낮은 단열재 특성을 가지며, 석면도 단열재로 분류되어 열전도가 느리다. 따라서 열을 전달하기 쉬운 조리기구 재질은 알루미늄이다.

치즈는 우유(유단백)를 응고시켜 만드는 식품으로 달걀을 원료로 하지 않는다.
오믈렛과 수란은 달걀을 그대로 익혀 만드는 대표적 달걀요리이고, 커스터드는 달걀과 우유·설탕을 섞어 가열·응고시킨 디저트다.

소금 절임에서 저장성이 좋아지는 핵심은 고삼투성 환경에서 미생물의 수분이 빠져나가는 탈수 효과에 있다. 소금의 농도가 높으면 삼투압이 높아져 미생물 세포 내 수분이 세포 외부로 이동하고, 이로 인해 미생물의 생육이 억제되는 것이다. 따라서 1, 2번의 pH 변화는 소금 절임의 주요 메커니즘이 아니며, 4번의 저삼투성은 오히려 물을 흡수하게 하여 반대 효과를 초래한다.

밀가루는 반죽 시 형성되는 글루텐 함량에 따라 강력분·중력분·박력분 등 용도별로 분류한다.
글루텐은 밀 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 점탄성 물질로, 함량이 높을수록 반죽의 탄력이 커져 제빵에, 낮을수록 부드러운 제과에 적합하다.

설도는 지방이 적은 우둔 주변의 엉덩이·넓적다리 부위로 주로 육회, 산적, 편육, 육포에 쓰인다. 오래 끓이는 탕이나 얇게 썰어 살짝 익히는 샤브샤브에는 잘 쓰지 않으므로 연결이 틀렸다.

'염류는 젤라틴의 응고를 방해한다'는 틀렸다. 염류(무기염)가 젤라틴의 hydration을 증진하고 이온 강도 변화를 통해 오히려 응고를 촉진하는 경향이 있기 때문이다(특히 저농도 염류는 염석(salting-out) 효과로 단백질 응고를 촉진한다).
젤라틴 응고의 일반적 원리를 고려할 때 나머지 설명은 모두 참이다.
젤라틴 농도가 높으면 겔 구조 형성이 빨라지므로 빨리 응고된다.
설탕이 물의 활성을 낮추어(수분활성 저하) 응고를 지연시키므로 설탕 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
단백질 분해효소(프로테아제)가 젤라틴 분자를 절단하여 겔 형성 능력을 감소시키므로 응고력이 약해진다.

아보카도는 100g당 약 15g의 지방을 함유하여 일반 과일 중 단연 가장 높은 지방 함량을 자랑한다. 대부분의 과일(수박, 바나나, 감)은 지방 함량이 1% 미만으로 매우 낮은데, 아보카도는 불포화지방산이 풍부한 과일로 분류되어 있어 영양학적으로도 다른 과일과 구분된다. 따라서 일반적인 과일의 특성인 '낮은 지방 함량'과는 정반대의 특성을 보이는 유일한 선택지다.

전자레인지는 초단파(마이크로파, microwave)를 음식에 쏘아 음식 속 물 분자를 진동시켜 열을 발생시키는 원리로 작동한다. 복사·전도·대류는 전통 오븐이나 냄비 조리에서 발생하는 열 전달 방식이지만, 전자레인지의 주된 에너지원은 초단파 방사선 자체이므로 정답은 4번이다.

식재료 원가 비율은 식재료 원가 ÷ 매출액 × 100으로 구한다. 닭고기 원가는 20kg × 12,000원/kg = 240,000원이고, 양념 비용 80,000원을 더하면 총 식재료 원가는 240,000 + 80,000 = 320,000원이다. 매출액이 1,000,000원이므로 식재료 원가 비율 = 320,000 ÷ 1,000,000 × 100 = 32%이다.

신맛이 단백질을 부드럽게 한다는 것은 오류인데, 산은 단백질을 응고·경화시키는 작용(변성)을 하므로 부드러워지지 않으며, 오히려 식감을 질기게 만든다.
생선에 레몬즙(산성, pH 2~3)을 뿌렸을 때 실제로 나타나는 현상은 다음과 같다.
비린내 감소: 레몬의 향기 성분이 트리메틸아민 등 비린내 물질을 중화·향미로 덮기 때문에 실제로 나타난다.
산성 pH에 의한 미생물 억제: 산의 항균작용으로 확인된다.
단백질 응고: 산이 단백질 변성을 일으켜 생선 표면이 하얀색으로 굳어지는 현상으로 실제 조리에서 관찰된다.

튀김은 고온에서 짧게 가열하므로 영양소 손실이 적고, 기름의 풍미와 바삭한 식감이 더해지는 것이 특징이다. 반면 불미성분(떫은맛·아린맛 등) 제거는 물에 데치거나 삶는 습열 조리의 장점이며, 튀김의 특징이 아니다.

지방 함량이 높은 생선으로 구이를 하면 풍미가 더 좋아지므로 이 설명이 옳다.
생선은 결체조직이 적어 습열조리보다 건열조리(구이 등)에 적합한 식재료다.
생선찌개는 비린내 제거를 위해 물이 끓은 뒤 생선을 넣는 것이 일반적이며 찬물에서부터 끓이지 않는다.
선도가 낮은 생선은 양념을 진하게 하고 뚜껑을 열어 끓여야 비린내가 날아간다.

우유 등 액체를 계량할 때 액체 표면의 아래쪽(메니스커스 하단)을 눈과 수평으로 맞춰야 하는데, 보기 2번은 윗부분을 눈과 수평으로 하도록 설명하고 있어 잘못되었다. 된장·흑설탕·마가린처럼 고체 또는 반고체는 눌러 담아 수평으로 깎아내는 것이 맞으며, 저울도 수평한 곳에서 0으로 맞춘 후 사용하는 것이 정확한 계량 방법이다.

총원가는 제조원가와 판매관리비의 합이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 제조간접비로 구성되므로, 총원가 = (직접재료비 + 직접노무비 + 제조간접비) + 판매관리비이다. 1번은 직접원가와 제조간접비의 합만으로 판매관리비를 누락했고, 3번은 이익을 포함하여 잘못되었으며, 4번은 직접원가와 직접재료비·노무비·경비를 중복으로 나열한 오류가 있다.

급식운영의 분류에서 직영급식은 대상집단의 조직체(학교, 병원, 회사 등 해당 기관)가 급식 시설·인력·운영을 모두 직접 담당하는 형태다. 반면 위탁급식은 외부 전문업체에 전적으로 맡기고, 준위탁급식은 기관이 일부(예: 인력)만 담당하며, 협동조합급식은 조합원들이 협력하여 운영하는 방식으로 각각 다르다.

궁중 수라상은 최고 등급의 상차림으로 밥·국·김치·장 등을 제외한 반찬이 12첩으로 구성된다.
첩 수는 반찬 가짓수를 뜻하며 신분과 격식에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나뉘고 12첩은 임금의 상차림에만 허용되었다.

문제에서 설명하는 조리법은 건열로 표면을 갈색으로 구운 후 소량의 액체(물, 우유)와 함께 습열조리하는 과정인데, 이는 브레이징의 정의와 정확히 일치한다.
브레이징은 덩어리 육류를 먼저 건열로 갈색으로 구워 풍미를 내고 육즙 손실을 최소화한 후, 소량의 국물이나 액체를 넣어 낮은 온도에서 장시간 습열조리하는 방법이다.
스튜잉은 육류를 작게 자른 후 액체에 담가 조리한다.
브로일링은 고열의 방사열을 이용한 건열조리이다.
로스팅은 액체 없이 건열만으로 조리한다.
따라서 이들은 모두 조건에 맞지 않는다.

식품검수 방법의 정의를 검토하면, 2번 검경적 방법의 설명이 틀렸다. 검경적(현미경) 방법은 현미경을 이용해 식품의 미생물, 이물질, 세포 조직 등을 관찰하는 방법이지, 중량·부피·크기 등을 측정하는 것은 물리학적 방법에 속한다. 1번 화학적 방법은 영양소 분석과 유해성분 검출, 3번 물리학적 방법은 비중·경도·점도 등의 측정, 4번 생화학적 방법은 효소 반응과 pH 측정으로 모두 올바르게 연결되어 있다.

한천 젤리의 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은 이장현상(Syneresis)이다. 이장현상은 젤이 시간 경과에 따라 수축하면서 내부에 있던 수분이 겔 네트워크 밖으로 배출되는 현상으로, 한천·한천 젤리의 저장 중에 흔히 관찰된다. 삼투현상은 반투막을 통한 용질 농도 차이에 의한 수분 이동이고, 노화현상(retrogradation)은 전분 분자의 재결정화에 의한 경화 현상이며, 님비현상은 사회학 용어로 음식과 무관하다.

인분을 사용한 밭에서 경피적 감염을 특히 주의해야 하는 기생충은 십이지장충이다. 십이지장충은 감염된 인분이 오염된 흙에 있는 유충이 직접 피부를 뚫고 침입하는 경피감염 경로를 가지며, 맨발로 흙을 밟거나 작업하는 농민에게서 감염이 흔하다. 요충은 주로 항문-입 경로의 재감염, 회충은 오염된 음식물 섭취(경구감염), 말레이사상충은 모기의 매개로 전파되므로 경피감염이 주요 전파 경로가 아니다.

무구조충(민촌충)은 소가 중간숙주인 기생충이다. 소고기 속의 낭충을 날것이나 덜 익힌 상태로 먹으면 감염되므로 소고기를 충분히 가열해 먹는 것이 예방책이다. 게·가재는 폐흡충, 채소류는 회충·구충 등의 감염 경로와 관련된다.

예방접종으로 항원(백신)을 인위적으로 주입해 항체를 형성시키는 면역은 인공능동면역이다.
자연능동면역은 실제 감염을 앓고 얻는 면역이고, 자연수동면역은 모체에서 태반·모유로 전달받는 면역이라 예방접종과는 구분된다.

페스트는 쥐에 기생하는 벼룩을 매개로 전파되는 대표적인 인수공통감염병이다.
유행성이하선염과 일본뇌염은 각각 비말·모기가 매개체이고, 파상풍은 상처를 통한 균 감염으로 쥐와는 관련이 없다.

빛을 천장이나 벽에 반사시켜 은은하게 비추는 간접조명은 눈부심과 그림자가 적어 눈 보호에 가장 유리하다.
직접조명은 빛이 눈에 직접 닿아 눈부심이 크고, 반직접·전반확산조명은 그 중간 정도의 특성을 가진다.

납 중독의 대표 증상은 빈혈, 소화기 장애, 사지 신경마비 등이며 섬유화 현상은 납 중독의 특징적 증상이 아니므로 이 연결이 잘못되었다.
카드뮴 중독은 신장 기능 장애(이타이이타이병)를 일으킨다.
크롬 중독은 비중격천공을 일으킨다.
수은 중독은 홍독성 흥분(정신 흥분·불안), 구내염, 신경계 장애 등을 일으킨다.

방열복 착용은 고열 작업 환경에서의 대책이지 국소진동 장해(레이노 현상 등) 예방대책이 아니다.
국소진동 장해는 보건교육, 진동 완충장치 사용, 작업시간 단축과 교대근무 등으로 예방한다.

소각법은 고온 연소로 병원균과 미생물을 완전히 사멸시킬 수 있지만 연소 과정에서 매연·유해가스가 발생해 대기오염을 유발할 수 있다.
투기법과 매립법은 미생물 사멸 효과가 낮고, 재활용법은 소각과는 성격이 다른 처리 방식이다.

DPT 기본접종은 디프테리아, 백일해, 파상풍 세 가지 질병을 예방하기 위한 혼합백신이며 풍진은 여기에 포함되지 않는다.
풍진은 MMR(홍역·유행성이하선염·풍진) 백신으로 예방한다.

국가의 보건수준을 평가할 때 국제적으로 가장 널리 사용되는 대표 지표는 영아사망률이다.
영아사망률은 생후 1년 이내 사망을 나타내는 지표로 그 나라의 환경위생·모자보건 수준을 민감하게 반영해 대표성이 높다.