조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 16년 1회차
조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?
1
완만 동결하여 조직이 좋다.
2
미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.
3
저장 중 영양가 손실이 적다.
4
산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.
해설
냉동식품의 특성을 평가하는 문항이다. 냉동식품은 급속 동결을 통해 얼음 결정을 작게 형성하여 조직을 보존하는데, 보기 1은 완만 동결이라고 명시하고 있다. 완만 동결은 큰 얼음 결정을 형성하여 세포 조직을 파괴하고 해동 시 수분 손실을 초래하므로 냉동식품의 특성과 모순된다. 보기 2, 3, 4는 모두 냉동식품의 올바른 특성이다. 저온에서 미생물 발육이 정지되어 장기 보존이 가능하고, 대사 활동이 거의 정지되어 영양가 손실이 적으며, 산화 반응이 극도로 억제되어 품질 저하가 방지된다.
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