[한식조리기능사 필기] 16년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

황색 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

1균체가 열에 강함

2독소형 식중독 유발

3화농성 질환의 원인균

4엔테로톡신(enterotoxin) 생성

문제 2

섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은?

1테트로도톡신(tetrodotoxin)

2셉신(sepsine)

3베네루핀(venerupin)

4삭시톡신(saxitoxin)

문제 3

어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?

1헤모글로빈

2트리메틸아민

3메탄올

4이산화탄소

문제 4

식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

1피마자

2표고버섯

3미숙한 매실

4모시조개

문제 5

과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인이 되는 중금속은?

1카드뮴

2납

3수은

4비소

문제 6

소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

1발색제

2착색제

3강화제

4보존제

문제 7

소독의 지표가 되는 소독제는?

1석탄산

2크레졸

3과산화수소

4포르말린

문제 8

식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

1산패 : 유지식품의 지방질 산화

2발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해

3변질 : 식품의 품질 저하

4부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해

문제 9

파라티온(parathion), 말라티온(malathion)과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?

1유기인제 농약

2유기염소제 농약

3유기불소제 농약

4유기수은제 농약

문제 10

식품첨가물의 주요용도 연결이 옳은 것은?

1삼이산화철－표백제

2이산화티타늄－발색제

3명반－보존료

4호박산－산도 조절제

문제 11

식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?

1보건복지부장관

2경찰서장

3보건소장

4관할 시장·군수·구청장

문제 12

조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것은?

1식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우

2면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우

3조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우

4조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우

문제 13

식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

1식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.

2식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.

3유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 전시하여 진열·보관하여서는 아니 된다.

4모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다.

문제 14

식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

1허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고

2제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시

3제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고

4제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고

문제 15

식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질”로 정의된 것은?

1식품첨가물

2화학적 합성품

3항생제

4의약품

문제 16

β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?

1호화

2호정화

3산화

4노화

문제 17

중성지방의 구성 성분은?

1탄소와 질소

2아미노산

3지방산과 글리세롤

4포도당과 지방산

문제 18

젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1농도가 묽으면 부패하기 쉽다.

2새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.

3자기소화 효소작용에 의한 것이다.

4호염균의 작용이 일어날 수 있다.

문제 19

결합수의 특징이 아닌 것은?

1전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.

2자유수보다 밀도가 크다.

3식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

4동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.

문제 20

요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?

1응고성

2용해성

3팽윤

4수화

문제 21

알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?

1Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품

2S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품

3당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품

4곡류, 육류, 치즈 등의 식품

문제 22

우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?

1지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.

2탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.

3큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.

4지방의 소화를 용이하게 한다.

문제 23

레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?

1안토시아닌(anthocyanin)

2클로로필(chlorophyll)

3안토잔틴(anthoxanthin)

4미오글로빈(myoglobin)

문제 24

섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?

1산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.

2체내에서 소화되지 않는다.

3변비를 예방한다.

4모두 다당류이다.

문제 25

과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

1젤라틴

2당

3펙틴

4산

문제 26

탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?

1갈락토오스(galactose)

2자일로오스(xylose)

3아라비노오스(arabinose)

4리보오스(ribose)

문제 27

CA저장에 가장 적합한 식품은?

1육류

2과일류

3우유

4생선류

문제 28

황함유 아미노산이 아닌 것은?

1트레오닌(threonine)

2시스틴(cystine)

3메티오닌(methionine)

4시스테인(cysteine)

문제 29

하루 필요 열량이 2500kcal일 경우 이 중의 18%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다면, 필요한 단백질의 양은 얼마인가?

150.0g

2112.5g

3121.5g

4171.3g

문제 30

조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?

1산소

2효소

3질소

4금속

문제 31

조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

1완만 동결하여 조직이 좋다.

2미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.

3저장 중 영양가 손실이 적다.

4산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.

문제 32

조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?

1유리

2도자기

3알루미늄

4석면

문제 33

달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?

1오믈렛

2수란

3치즈

4커스터드

문제 34

소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?

1pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

2pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

3고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

4저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

문제 35

밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?

1글리아딘

2글로불린

3글루타민

4글루텐

문제 36

소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?

1앞다리－불고기, 육회, 장조림

2설도－탕, 샤브샤브, 육회

3목심－불고기, 국거리

4우둔－산적, 장조림, 육포

문제 37

젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?

1젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.

2설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.

3염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.

4단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

문제 38

과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?

1아보카도

2수박

3바나나

4감

문제 39

전자레인지의 주된 조리 원리는?

1복사

2전도

3대류

4초단파

문제 40

닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다. 닭고기의 kg당 단가를 12,000원에 구입하였고 총양념 비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?

124%

228%

332%

440%

문제 41

생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.

2생선의 비린내가 감소한다.

3pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.

4단백질이 응고된다.

문제 42

튀김의 특징이 아닌 것은?

1고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.

2기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.

3표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.

4불미성분이 제거된다.

문제 43

생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

1생선은 결제조직의 함량이 많으므로 습열조리법을 많이 이용한다.

2지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.

3생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해서 찬물에 넣고 은근히 끓인다.

4선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.

문제 44

계량방법이 잘못된 것은?

1된장, 흑설탕은 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.

2우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.

3저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.

4마가린은 실온일 때 꼭꼭 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.

문제 45

총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

1제조간접비와 직접원가의 합이다.

2판매관리비와 제조원가의 합이다.

3판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.

4직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.

문제 46

대상집단의 조직체가 급식운영을 직접 하는 형태는?

1준위탁급식

2위탁급식

3직영급식

4협동조합급식

문제 47

수라상의 찬품 가짓수는?

15첩

27첩

39첩

412첩

문제 48

덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?

1브레이징(braising)

2스튜잉(stewing)

3브로일링(broiling)

4로스팅(roasting)

문제 49

식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?

1화학적 방법 : 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법

2검경적 방법 : 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법

3물리학적 방법 : 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법

4생화학적 방법 : 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법

문제 50

한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?

1삼투현상(osmosis)

2이장현상(Syneresis)

3님비현상(NIMBY)

4노화현상(retrogradation)

문제 51

인분을 사용한 밭에서 특히 경피적 감염을 주의해야 하는 기생충은?

1십이지장충

2요충

3회충

4말레이사상충

문제 52

무구조충(민촌충) 감염의 올바른 예방대책은?

1게나 가재의 가열 섭취

2음료수의 소독

3채소류의 가열 섭취

4소고기의 가열 섭취

문제 53

사람이 예방접종을 통하여 얻는 면역은?

1선천면역

2자연수동면역

3자연능동면역

4인공능동면역

문제 54

쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?

1유행성이하선염

2페스트

3파상풍

4일본뇌염

문제 55

눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?

1직접조명

2간접조명

3반직접조명

4전반확산조명

문제 56

중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

1카드뮴－신장기능 장애

2크롬－비중격천공

3수은－홍독성 흥분

4납－섬유화 현상

문제 57

국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

1보건교육

2완충장치

3방열복 착용

4작업시간 단축

문제 58

쓰레기 처리방법 중 미생물까지 사멸할 수는 있으나 대기오염을 유발할 수 있는 것은?

1소각법

2투기법

3매립법

4재활용법

문제 59

디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병은?

1디프테리아

2풍진

3백일해

4파상풍

문제 60

국가의 보건수준 평가를 위하여 가장 많이 사용되고 있는 지표는?

1조사망률

2성인병 발생률

3결핵 이완율

4영아 사망률