젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 16년 1회차
젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
2
새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.
3
자기소화 효소작용에 의한 것이다.
4
호염균의 작용이 일어날 수 있다.
해설
젓갈의 숙성은 자기소화 효소와 호염균(염분을 좋아하는 미생물)의 작용으로 진행되므로 3번, 4번은 정확하다. 1번도 농도가 묽으면 염분 농도가 낮아져 부패 미생물이 번식하기 쉬워지므로 맞다. 2번의 경우 새우젓의 적정 염도는 일반적으로 20~25% 정도이며, 60%는 과도하게 높은 수치로 실제 제조 기준과 맞지 않는다. 따라서 2번이 틀린 설명이다.
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